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Authentique Sukiyaki - En-tete

道地壽喜燒

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5/5 (8)
Prep Time: 45 minutes
Cook Time: 25 minutes
Total Time: 1 hour 10 minutes
Course: 主菜
Cuisine: 日式
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredients

  • 500 g 牛肉 薄切壽喜燒用
  • 1 塊 燒豆腐
  • 2 日本大蔥 或 1 顆洋蔥
  • 6 香菇
  • 0.5 把 茼蒿 可選
  • 120 g 白滝蒟蒻麵
  • 1 塊 牛脂
  • 4 雞蛋
  • 500 ml 水
  • 5 g 昆布 浸泡約 30 分鐘

其他推薦蔬菜

  • 大白菜 可依喜好選用
  • 日本三葉芹 可依喜好選用
  • 小松菜 可依喜好選用
  • 番茄 可依喜好選用
  • 竹筍 可依喜好選用
  • 西洋菜 可依喜好選用
  • 山菜 可依喜好選用
  • 甜椒 可依喜好選用

壽喜燒醬汁（Warishita）

Procédé

食材準備

  • 將牛肉切成方便入口的大小，別切得太小。
    500 g 牛肉
  • 將日本大蔥斜切成約 1 公分厚。
    2 日本大蔥
    Authentique Sukiyaki - Couper les poireaux japonais en diagonale sur 1 cm d'épaisseur.
  • 用廚房紙巾吸乾燒豆腐表面的水分，再切成 8 塊。
    1 塊 燒豆腐
    Authentique Sukiyaki - Éponger soigneusement le tofu grillé avec du papier absorbant, puis le couper en 8 morceaux.
  • 將白滝蒟蒻麵切成約 10 公分長，再汆燙 2～3 分鐘去除氣味，瀝乾備用。
    120 g 白滝蒟蒻麵
    Authentique Sukiyaki - Couper les shirataki en morceaux d'environ 10 cm, puis les faire bouillir 2 à 3 minutes pour retirer leur odeur.
  • 處理茼蒿：切除根部，再將莖對半切開；若葉片較長，也一併對切。
    0.5 把 茼蒿
  • 處理香菇：去除菇柄與較硬的蒂頭，將菇柄縱切成兩半；若喜歡，可在 2 朵香菇表面刻花，其餘對半切開。
    6 香菇
    Authentique Sukiyaki - Retirer les pieds et la base dure des shiitakés; couper les pieds en deux dans la longueur. Faire une découpe décorative sur environ 2 shiitakés, puis couper les autres en deux.
  • 將所有食材分別擺盤，包含可選蔬菜，上桌時會更美觀。
    大白菜, 日本三葉芹, 小松菜, 番茄, 竹筍, 西洋菜, 山菜, 甜椒

壽喜燒醬汁（Warishita）

  • 小鍋中放入味醂、清酒與砂糖，加熱至酒精揮發，待砂糖完全溶解後關火。
    100 ml 味醂, 100 ml 清酒, 2 大匙 砂糖
  • 加入淡口醬油拌勻。最好靜置一晚（可省略），風味會更圓潤融合。
    100 ml 淡口醬油
    Authentique Sukiyaki - Préparer la sauce warishita: mettre le mirin, le saké et le sucre dans une casserole et chauffer pour évaporer l'alcool. Éteindre le feu lorsque le sucre est complètement dissous, ajouter la sauce soja, mélanger. (Si possible, laisser reposer une nuit.)

雞蛋準備

  • 將雞蛋分別打入小碗並打散，在開始烹煮前先備妥。
    4 雞蛋
    Authentique Sukiyaki - Battre les œufs dans des bols individuels et les préparer avant de chauffer le plat/poêle.

壽喜燒烹煮

  • 以中火加熱壽喜燒鍋或大平底鍋，放入牛脂慢慢煉出油脂，避免過度加熱。
    1 塊 牛脂
    Authentique Sukiyaki - Faire chauffer un plat à sukiyaki ou une poêle à feu moyen. Ajouter le gras de bœuf et le laisser fondre doucement (sans trop chauffer la poêle).
  • 放入第一批牛肉，先將一面煎至上色，接著倒入少量壽喜燒醬汁，讓牛肉略微吸收風味。先嚐嚐這第一口。
    Authentique Sukiyaki - Ajouter une première portion de bœuf, faire dorer une face, ajouter une petite quantité de sauce warishita et laisser le goût pénétrer légèrement. Déguster cette première bouchée.
  • 放入日本大蔥、燒豆腐、白滝蒟蒻麵、香菇及其他選好的蔬菜，再加入適量壽喜燒醬汁，以小火煨煮至入味；別一次加太多，因為豆腐會釋出水分。
    Authentique Sukiyaki - Ajouter les poireaux japonais, le tofu, les shirataki et les autres ingrédients. Ajouter une quantité appropriée de sauce warishita et laisser mijoter jusqu'à ce que les ingrédients s'imprègnent de la sauce. Ne pas rajouter trop vite de sauce quand le tofu rend de l'eau.
  • 讓燒豆腐均勻沾上牛脂，同時將蔬菜煮至微軟。若鍋底有沾黏的跡象，可加入少許昆布高湯（水＋浸泡過的昆布）。
    500 ml 水, 5 g 昆布
    Authentique Sukiyaki - Enrober le tofu avec le gras du bœuf. Attendre que les légumes s'attendrissent. Ajouter un peu de bouillon de kombu si le fond risque d'attacher.
  • 將已煮好的食材撥到鍋邊，再放入牛肉，煎好一面後鋪在蔬菜上。再淋少許醬汁，以「在醬汁中煎煮」而非水煮的方式烹調。
    Authentique Sukiyaki - Pousser les ingrédients cuits vers le bord du plat. Ajouter à nouveau du bœuf, cuire une face, puis déposer le bœuf sur les légumes pour l'éloigner du feu direct. Ajouter de la sauce warishita par-dessus et cuire avec l'idée de faire griller dans la sauce plutôt que de faire bouillir.
  • 最後放入茼蒿，稍微煮一下即可。邊煮邊享用，食用時蘸上蛋液。
    Authentique Sukiyaki - Ajouter le shungiku à la fin et le faire cuire brièvement.

Notes

  • 可事先多做一些壽喜燒醬汁（Warishita），以醬油、味醂與清酒 1:1:1 的比例調製，再依個人口味加糖。
  • 壽喜燒醬汁（Warishita）冷藏可保存約 1 個月；靜置 2～3 天後風味會更醇厚。
  • 牛肉務必先煎香再煮；之後可鋪在其他食材上，避免受熱過於直接。
  • 盡量選用油花豐富、切片薄的和牛／日本牛肉；至少也要選擇油花分布均勻的部位。
  • 烹煮壽喜燒時，重點在於以「在醬汁中煎煮」的方式料理，而不是滾煮，並只加入所需的醬汁量。
  • 讓蔬菜與牛脂自然釋出煮汁；食用時再藉由蛋液的多寡調整醬汁濃淡。
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