Servings: 4 人份
Calories: 1479kcal
Equipment
Ingredients
- 650 克 牛肉 沙朗或其他適合快炒的部位
- 7 青蔥
- 4 瓣 大蒜
- 1 柳橙
- 1 雞蛋 只取蛋白
- 1 薑 約 1 公分
- 500 毫升 中性油 用於油炸
- 1 茶匙 小蘇打粉
- 80 克 玉米澱粉
Procédé
- 將牛肉順著纖維切成 5 至 7 公分寬的長條，再逆紋切成約 6 mm 厚的薄片。650 克 牛肉
- 拌入小蘇打粉，冷藏 30 分鐘。1 茶匙 小蘇打粉
- 用削皮刀（或類似工具）削下柳橙皮，切成約 2.5 公分長的小段，備用。1 柳橙
- 將大蒜切片，青蔥白色部分切碎（綠色部分留待稍後使用），薑切成細末（或直接磨碎），備用。7 青蔥, 4 瓣 大蒜, 1 薑
- 將所有醬汁材料放入碗中混合均勻。3 湯匙 柳橙汁, 3 湯匙 生抽, 1 湯匙 老抽, 3 湯匙 紹興酒, 3 湯匙 米醋, 3 湯匙 紅糖, 1 湯匙 海鮮醬, 1 湯匙 四川豆瓣醬
- 在小鍋或中型平底鍋中以中火倒入少許油，加入薑、蒜片和蔥白，拌炒至變軟出香氣。7 青蔥, 4 瓣 大蒜, 1 薑
- 倒入調好的醬汁，煮至沸騰後轉小火再煨 5 分鐘。若擔心收得太乾，也可以一滾就直接關火。
- 待牛肉冷藏滿 30 分鐘後，加入蛋白抓拌均勻，再加入玉米澱粉抓拌均勻，接著靜置 10 分鐘。1 雞蛋, 80 克 玉米澱粉
- 將炸油在炒鍋或油炸鍋中加熱至 190°C。分 3 至 4 批下鍋，先抖落牛肉表面多餘的玉米澱粉（用細篩會更方便），炸約 3 至 4 分鐘，至表面酥脆、內部熟透。500 毫升 中性油
- 將炸好的牛肉移到鋪有吸油紙的烤盤上，起鍋後立刻撒鹽。
- 牛肉全部炸好後，將油瀝乾，只留少許回鍋，以中大火加熱。
- 放入柳橙皮快速拌炒，不到 1 分鐘即可，炒到微微上色、尚未焦黑時就好。
- 接著倒入醬汁，醬汁會立刻沸騰，再煮約 30 秒。
- 倒入牛肉快速拌勻，再煮幾秒後離火。
- 最後撒上切碎的青蔥綠色部分即可。
Video
Notes
請務必分批油炸，否則牛肉不容易炸得酥脆；更糟的是，外層裹粉還可能脫落，炸出來的口感就會像鞋底一樣硬。
Nutrition
Calories: 1479kcal | Féculents: 25g | Protein: 35g | Fat: 139g | Saturated Fat: 28g | Polyunsaturated Fat: 67g | Monounsaturated Fat: 38g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 140mg | Sodium: 234mg | Potassium: 586mg | Fiber: 2g | Sugar: 5g | Vitamin A: 369IU | Vitamin C: 22mg | Calcium: 49mg | Iron: 4mg
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