Faire chauffer une petite poêle à sec, ajouter les graines de coriandre, le poivre noir, les graines de cumin et un peu de sel, puis torréfier environ 1 minute jusqu’à ce que les épices soient parfumées.

Transférer dans un mortier et piler grossièrement. Réserver.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter les cubes de paneer et les faire dorer sur toutes les faces.

Retirer le paneer puis le plonger dans un bol d’eau 10 à 15 minutes pour qu’il reste tendre. Égoutter et réserver.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec du sel et le bicarbonate de soude. Ajouter les épinards, l’ail vert et le piment vert, puis cuire 1 minute.

Égoutter aussitôt, transférer dans de l’eau glacée 1 minute, égoutter à nouveau puis presser légèrement pour retirer l’excès d’eau.

Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Réserver.

Chauffer l’huile dans un kadai ou une sauteuse. Ajouter les piments rouges secs et les graines de cumin, laisser crépiter quelques secondes, puis incorporer l’ail tranché et le faire revenir jusqu’à légère coloration.

Ajouter la pâte d’épinards, le ghee, le sel et le sucre. Bien mélanger et faire revenir quelques minutes pour développer les saveurs.

Verser 120 ml d’eau, ajouter les tiges de coriandre, puis cuire 2 à 3 minutes à feu moyen.

Incorporer le masala, la tomate en dés et le paneer égoutté. Mélanger délicatement.

Ajouter un peu d’eau supplémentaire si nécessaire pour ajuster la texture, puis laisser mijoter encore quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une petite poêle, chauffer l’huile. Ajouter le piment rouge sec puis l’ail finement haché, et faire revenir jusqu’à ce que l’ail soit bien doré et parfumé (sans le brûler). Retirer du feu.

Verser le lasooni palak paneer dans un plat, ajouter un peu de crème fraîche, napper avec le tadka brûlant et terminer avec un brin de coriandre. Servir immédiatement (idéalement avec rotis ou naans).