Authentiques Khinkali - Raviolis géorgiens à l’agneau

Délicieux raviolis géorgiens farcis à l’agneau haché, parfumés au thym et servis après pochage.

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Temps de préparation: 30

Temps de cuisson: 20

Temps total: 50

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Géorgienne

Servings: raviolis

Calories: 181kcal

1.2 kg d’agneau haché idéalement haché à la main, 30%-40% de matière grasse pour une jutosité optimale
20 g de thym frais haché
3 oignons calibre petit, finement hachés
0.5 cuillère à café de sel

1 œuf
1 kg de farine à forte teneur en protéine, T65 ou 10-11% de protéines idéalement
460 ml d’eau chaude
1 cuillère à soupe de sel

Pétrir la pâte avec l’eau chaude, l’œuf et le sel jusqu’à obtenir une consistance ferme.
1 œuf, 1 kg de farine, 460 ml d’eau chaude, 1 cuillère à soupe de sel
La pâte étant assez dure, elle demande un long pétrissage.
Laisser reposer à couvert pendant au moins 30 minutes.

Commencer par mélanger la saumure dans un bol : dissoudre le sel dans l’eau tiède puis ajouter le piment en poudre.
Sel, 200 ml d’eau tiède, 0.5 cuillère à soupe de piment en poudre
Couvrir et laisser refroidir à température ambiante, environ 40 degrés Celsius.
Dans un saladier, mélanger l’agneau haché, l’oignon haché et le thym.
1.2 kg d’agneau haché, 20 g de thym frais, 3 oignons, 0.5 cuillère à café de sel
Rajouter peu à peu la saumure en mélangeant très fort.
La farce doit rester suffisamment épaisse pour tenir en boule lorsqu’on la dépose sur la pâte.

Diviser la pâte en 2 ou 3 morceaux.
Étaler une boule en un grand disque, puis découper des cercles d’environ 4 cm de diamètre.
Enfoncer le centre de chaque cercle avec les doigts fermés en poing, puis affiner uniquement les bords au rouleau.
Le centre reste plus épais pour ne pas se déchirer, tandis que les bords, plus fins, se plissent facilement et cuisent bien.
Déposer une cuillerée de farce au centre, rassembler délicatement les bords et les pincer ensemble pour former la petite « bourse ».

Porter à ébullition une grande casserole contenant au moins 4 L d’eau bien salée.
4 L d’eau
Déposer les khinkali dans l’eau bouillante.
Remuer délicatement une fois pour éviter qu’ils ne collent.
Faire cuire à gros bouillons pendant environ 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Ne pas surcharger la casserole, procéder par petites quantités si nécessaire pour que les khinkali puissent bouger librement.
Lorsque la pâte de chaque khinkali est cuite mais encore ferme, vérifier les plis qui doivent rester al dente et non pâteux.
Retirer les khinkali à l’aide d’une écumoire.

Utilisez de l’agneau avec une bonne proportion de gras pour garantir le moelleux de la farce.
La pâte doit être ferme et longuement pétrie pour une bonne tenue à la cuisson.
Ne surchargez pas la casserole lors de la cuisson pour éviter que les khinkali ne collent entre eux.

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