Authentique Sukiyaki

Un sukiyaki japonais authentique où le bœuf finement tranché et les légumes mijotent dans une sauce warishita sucrée-salée

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Temps de préparation: 45

Temps de cuisson: 25

Temps total: 1 10

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Japonaise

Servings:

Coupez le bœuf en morceaux faciles à manger (sans les faire trop petits).
500 g de bœuf
Coupez les poireaux japonais en diagonale, en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
2 poireaux japonais
Épongez le tofu grillé avec du papier absorbant, puis coupez-le en 8 morceaux.
1 bloc de tofu grillé
Coupez les nouilles shirataki en morceaux d’environ 10 cm, puis faites-les bouillir 2 à 3 minutes pour retirer leur odeur. Égouttez.
120 g de nouilles shirataki
Préparez le shungiku : coupez la base, puis coupez les tiges (et les feuilles si elles sont longues) en deux.
0.5 botte de shungiku
Préparez les shiitakés : retirez les pieds et la base dure, coupez les pieds en deux dans la longueur, faites une découpe décorative sur 2 champignons si souhaité, puis coupez les autres en deux.
6 shiitakés
Disposez tous les ingrédients par groupes pour une belle présentation à table (incluant les légumes optionnels).
chou chinois, persil japonais, komatsuna, tomate, pousses de bambou, cresson, légumes de montagne, poivron

Dans une casserole, mettez le mirin, le saké et le sucre. Chauffez pour évaporer l’alcool, puis coupez le feu quand le sucre est totalement dissous.
100 ml de mirin, 100 ml de saké, 2 cuillères à soupe de sucre
Ajoutez la sauce soja et mélangez. Laissez reposer idéalement une nuit (facultatif) pour un goût plus fondu.
100 ml de sauce soja light

Battez les œufs dans des bols individuels et gardez-les prêts avant de commencer la cuisson.
4 œufs

Faites chauffer un plat à sukiyaki ou une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le gras de bœuf et laissez-le fondre doucement sans surchauffer.
1 morceau de gras de bœuf
Ajoutez une première portion de bœuf et faites dorer une face. Versez une petite quantité de sauce warishita et laissez le goût pénétrer légèrement. Goûtez cette première bouchée.
Ajoutez les poireaux, le tofu, les shirataki, les shiitakés et les autres légumes choisis. Ajoutez une quantité appropriée de sauce warishita et laissez mijoter jusqu’à ce que tout s’imprègne, en évitant d’en rajouter trop vite (le tofu rend de l’eau).
Enrobez le tofu avec le gras de bœuf et laissez les légumes s’attendrir. Si le fond risque d’attacher, ajoutez un peu de bouillon de kombu (eau + kombu trempé).
500 ml d'eau, 5 g de kombu
Poussez les ingrédients cuits vers le bord, ajoutez à nouveau du bœuf, faites cuire une face puis déposez-le sur les légumes. Ajoutez un filet de sauce par-dessus et cuisez dans l’esprit de griller dans la sauce plutôt que de bouillir.
Ajoutez le shungiku en toute fin et faites-le cuire brièvement. Dégustez au fur et à mesure de la cuisson en trempant dans l’œuf battu.

Préparez la sauce warishita en grande quantité avec un ratio 1:1:1 sauce soja, mirin et saké, puis sucrez selon votre goût.
Conservez la sauce warishita au réfrigérateur environ 1 mois ; un repos de 2 à 3 jours donne un goût plus profond.
Saisissez toujours le bœuf avant de le mijoter ; déposez-le ensuite sur les autres ingrédients pour éviter une cuisson trop directe.
Privilégiez du bœuf wagyu/japonais bien persillé et finement tranché ; ou au moins une viande bien persillée
Cuisez le sukiyaki comme une "grillade dans la sauce" plutôt qu’une ébullition, et n’ajoutez que la quantité nécessaire de sauce.
Laissez les légumes et le gras de bœuf former naturellement le jus de cuisson ; ajustez l’intensité de la sauce avec la quantité d’œuf au moment de manger.

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