Préparation

• Cuire le riz avec l’eau, le saké et le kombu.
  600 g de riz, 720 g d'eau, 2 cuillères à soupe de saké, 1 morceau de kombu
  
• Quand le riz est cuit, verser le sushi su et mélanger pour faire le sushi meshi.
  6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sel
  
• Réhydrater les shiitake dans de l’eau tiède, retirer les pieds, puis les cuire avec le mirin, le sucre et la sauce soja indiqués.
  30 g de shiitake, 2 cuillères à soupe de mirin, 4 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sauce soja dark
  
• Couper une partie des shiitake en fines lamelles pour la décoration.
• Couper le reste des shiitake en dés d’environ 5 mm pour la garniture du sushi meshi.
  
• Réhydrater le kōya dōfu dans de l’eau tiède, le rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis l’essorer fortement.
  2 pièces de kōya dōfu
• Couper le kōya dōfu en dés d’environ 5 mm, puis le faire mijoter avec le dashi, le sucre, le mirin et la sauce soja usukuchi.
  200 mL de dashi, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de sauce soja usukuchi
• Frotter le kanpyō avec du sel, puis le faire bouillir dans de l’eau chaude pour le réhydrater.
  30 g de kanpyō, sel
• Couper le kanpyō en dés d’environ 5 mm, puis le faire mijoter avec le dashi, le sucre, le mirin et la sauce soja light.
  150 mL de dashi, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de mirin, 0.5 cuillère à soupe de sauce soja light
• Mélanger dans le sushi meshi les shiitake en dés, le kōya dōfu et le kanpyō.
  
• Couvrir d’un linge humide pour éviter que le riz ne sèche.
• Retirer le boyau dorsal des crevettes, les piquer sur des brochettes pour les garder droites, puis les cuire dans de l’eau bouillante salée.
  10 crevettes
• Laisser refroidir, décortiquer, couper les crevettes en deux dans la longueur, puis les faire mariner dans le vinaigre de riz, le sucre et le dashi.
  1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 0.5 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de dashi
  
• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, puis bien mélanger.
  8 œufs
  
• Passer les œufs au tamis, puis cuire des crêpes fines et les couper en fines lanières pour faire des œufs filaments.
  
• Couper le thon et le poulpe en morceaux faciles à manger.
  thon, poulpe
  
• Dresser le riz mélangé dans un plat, ajouter les œufs filaments, puis décorer avec les crevettes, le thon, le poulpe, la racine de lotus au vinaigre, le jeune gingembre mariné et l’ito nori.
  racine de lotus, jeune gingembre, ito nori