Authentique bīfu karē - Curry japonais de boeuf
Un curry riche et profond préparé sur deux jours, avec bouillon maison, roux aux épices et bœuf mijoté pour une sauce intensément parfumée.
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Servings: 4
Ingrédients
Curry
- 200 g de poitrine de bœuf en cubes
- 170 g d'oignon en dés
- 80 g de carotte en dés
- 150 g de pomme de terre en dés
- 15 g d'ail haché finement
- 20 g de gingembre haché finement
- 10 g de graisse de bœuf
- 28 g de farine forte
- 8 g de curry en poudre environ
- 500 ml de bouillon plus un peu si besoin
- 1 feuille de laurier
- 5 g de cumin en poudre
- 4 g de gingembre en poudre environ
- 4 g de coriandre en poudre environ
- de garam masala au goût
- de sel au goût
- de poivre blanc au goût
Bouillon
- 1 carcasse de poulet pour 1 poulet
- 1 oignon
- 0.5 carotte
- 0.5 poireau si disponible
- pelures de gingembre au goût
- 1 L d'eau
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre blanc
- 9 g de sel
Procédé
Jour 1 — Bouillon + base de curry
- Préparer le bouillon : mettre l’eau dans une grande marmite, ajouter la carcasse de poulet lavée et porter à ébullition. Écumer, puis cuire 30 minutes en écumant au besoin.1 L d'eau, 1 carcasse de poulet
- Couper l’oignon, la carotte et le poireau en gros morceaux, les ajouter avec les pelures de gingembre, puis ajouter la feuille de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre blanc et le sel. Revenir à ébullition, baisser le feu et maintenir un frémissement 3 à 4 heures (ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder le niveau).1 oignon, 0.5 carotte, 0.5 poireau, pelures de gingembre, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre blanc, 9 g de sel
- Filtrer le bouillon et réserver.
- Dans une casserole à feu doux, faire fondre/mettre la graisse de bœuf puis faire revenir l’ail. Quand l’ail commence à colorer, ajouter le gingembre et faire revenir à feu doux. (Si la graisse est solide, retirer les morceaux quand ils se ratatinent et ne rendent plus d’huile.)10 g de graisse de bœuf, 15 g d'ail, 20 g de gingembre
- Ajouter l’oignon et faire revenir à feu doux jusqu’à une couleur caramel foncé.170 g d'oignon
- Ajouter la farine et mélanger, puis ajouter le curry en poudre et mélanger pour obtenir une pâte homogène (roux).28 g de farine forte, 8 g de curry en poudre
- Ajouter progressivement le bouillon bouillant en délayant pour détendre le roux, puis ajouter le cumin, la coriandre, la feuille de laurier et le gingembre en poudre. Laisser mijoter au moins 2 heures.500 ml de bouillon, 5 g de cumin en poudre, 4 g de coriandre en poudre, 1 feuille de laurier, 4 g de gingembre en poudre
- Refroidir complètement, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Jour 2 — Viande, légumes et finition
- Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, puis la saisir à la poêle pour la colorer. Couvrir à hauteur avec du bouillon et laisser mijoter 2 heures.200 g de poitrine de bœuf, de sel, de poivre blanc
- Faire revenir la carotte et la pomme de terre, puis les cuire dans un peu de bouillon jusqu’à cuisson (ajuster le feu pour éviter que la pomme de terre ne se défasse). Retirer les légumes du bouillon et réserver.80 g de carotte, 150 g de pomme de terre
- Retirer la viande, puis ajouter au curry le bouillon de cuisson de la viande pour ajuster la viscosité et laisser mijoter. Rectifier l’assaisonnement en sel.
- Ajouter le garam masala en fin de cuisson, puis remettre la viande, la carotte et la pomme de terre et réchauffer doucement.de garam masala
Notes
La recette se fait sur environ 2 jours (longue cuisson + repos d’une nuit). Pour un curry plus lisse, mixer puis filtrer la base avant le repos, et ajuster la texture avec un peu de bouillon au moment de réchauffer.
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