1cuillère à soupede haricots noirs fermentésfacultatif
Procédé
Coupez les ongles des pattes de poulet
Lavez-les soigneusement. Mettez-les dans une casserole et remplissez d'eau.
Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 5 minutes. Égouttez bien.
Méthode Air fryer (facultative)
Enduisez les pieds égouttés d'une fine couche d'huile. Mettez-les dans un air fryer préchauffé à 200°C.
Laissez frire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la peau cloque un peu (ouvrez le tiroir pour retourner et secouer les pieds plusieurs fois pendant le processus).
Méthode friture (facultative)
Chauffer de l'huile à 170 degrés et frire les pattes jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau doré foncé. Peut prendre jusqu'à dix minutes.
Trempage
Transférez les pattes frites dans un grand bol rempli d'eau froide. Laissez-les tremper au frigo pendant environ 2 heures. Puis égouttez bien.
Braisage
Ajoutez un fond d'huile dans un wok/casserole. Ajoutez les aromates. Faites frire à feu doux jusqu'à ce que l'ail devienne légèrement doré et parfumé (ne le brûlez pas).
Mettez les pieds de poulet et rajoutez la sauce mélangée au préalable.
Portez à ébullition puis couvrez avec un couvercle. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à ce que la peau devienne très tendre (prolongez le temps à 40 minutes si les pieds n'ont pas été frits)
Enfin, montez le feu à vif. Cuisez à découvert pour épaissir le liquide de cuisson et qu'il caramélise bien
Notes
Service et conservationVous pouvez les déguster chaudes ou à température ambiante. Conservez les restes au frigo pendant 3 jours maximum ou congelez-les. Ramenez à température ambiante pour servir ou à la vapeur.Les haricots noirs (douchi)Traditionnellement, les haricots noirs fermentés (豆豉) sont utilisés dans les pieds de poulet dim sum pour leur délicieux goût umami. N'hésitez cependant pas à les omettre s'ils sont difficiles à trouver. Le goût ne sera pas trop affecté.La fritureQu'elle soit au air fryer ou à l'huile, la friture a pour fonction principale d'augmenter la tendreté de la viande et de donner un aspect frippé traditionnel aux pattes. Vous pouvez sauter cette étape de pré-cuisson et simplement prolonger le temps de braisage.