Muffins aux pépites de chocolat
Ces muffins américains aux pépites de chocolat ont un grand dôme doré et craquant et une mie moelleuse et aérée, relevée par la crème aigre.
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Servings: 12 muffins
Ingrédients
Ingrédients secs
- 284 g de farine T55
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 0.5 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 200 g de sucre en poudre
- 0.5 cuillère à café de sel
Ingrédients liquides
- 2 gros œufs, à température ambiante
- 120 ml de crème aigre entière (sour cream), à température ambiante
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
- 60 ml d'huile de tournesol
- 56 g de beurre doux, fondu
- 180 ml de lait entier, à température ambiante
Chocolat
- 230 g de mini pépites de chocolat noir
Garniture
- Mini pépites de chocolat noir, pour le dessus
- 25 g de gros sucre ou de sucre de canne roux en cristaux, facultatif
Procédé
Ingrédients secs
- Tamiser la farine, la levure chimique et le bicarbonate dans un grand saladier.284 g de farine T55, 2 cuillères à café de levure chimique, 0.5 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Ajouter le sucre et le sel.200 g de sucre en poudre, 0.5 cuillère à café de sel
- Mélanger au fouet pour bien les répartir.
Ingrédients liquides
- Dans un saladier moyen, mettre les œufs, la crème aigre, la vanille, l'huile, le beurre fondu et le lait.2 gros œufs,, 120 ml de crème aigre, 2 cuillères à café d'extrait de vanille, 60 ml d'huile de tournesol, 56 g de beurre, 180 ml de lait entier,
- Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
Pâte
- Verser les ingrédients liquides dans le saladier des ingrédients secs.
- Mélanger délicatement au fouet, juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche.
- S'arrêter dès que la pâte est homogène, sans trop mélanger : quelques petits grumeaux peuvent rester, ils disparaissent au moment de remplir les caissettes.
- Incorporer délicatement les mini pépites de chocolat.230 g de mini pépites de chocolat noir
Repos
- Couvrir le saladier.
- Laisser reposer la pâte 30 minutes, pendant que le four préchauffe.
Four et moule
- Préchauffer le four à 220°C.
- Garnir les 12 empreintes d'un moule à muffins standard de caissettes en papier.
Garnissage
- Répartir la pâte dans les caissettes avec une cuillère à glace d'environ 60 ml ou une grande cuillère, en les remplissant jusqu'en haut.
- Ne pas remuer ni tasser la pâte une fois dans les caissettes.
- Parsemer le dessus de chaque muffin de quelques mini pépites de chocolat, généreusement : elles s'écartent quand les muffins gonflent.Mini pépites de chocolat noir,
- Saupoudrer généreusement de gros sucre, si désiré.25 g de gros sucre ou de sucre de canne roux
Cuisson
- Enfourner pour 5 minutes à 220°C.
- Sans ouvrir la porte du four, baisser la température à 180°C.
- Poursuivre la cuisson 8 à 15 minutes, en vérifiant dès 8 minutes.
- Vérifier la cuisson : une pique plantée au centre doit ressortir propre, en dehors des traces de chocolat fondu, et le dessus doit reprendre sa forme quand on appuie dessus.
- Laisser refroidir les muffins 5 minutes dans le moule.
- Les démouler sur une grille.
- Servir de préférence tièdes.
Notes
Le secret du dôme : remplir les caissettes jusqu'en haut, laisser reposer la pâte, puis démarrer la cuisson dans un four très chaud. Le repos laisse la farine s'hydrater : la pâte gagne la force de monter haut et de retenir les gaz de la levure. La chaleur du départ donne un coup de fouet à la levure et saisit les bords, ce qui force la pâte à monter vers le haut au lieu de s'étaler.
Dôme large plutôt que pointu : pour des chapeaux plus larges aux bords bien dorés, préchauffer à 200°C, cuire 5 minutes, puis baisser à 190°C sans ouvrir la porte et poursuivre 13 à 15 minutes.
Temps de cuisson : selon les fours, la cuisson après la baisse de température peut demander de 8 à 15 minutes. Vérifier avec une pique dès 8 minutes : trop cuits, les muffins sèchent.
Chocolat : les mini pépites se répartissent mieux dans la pâte. Avec des pépites de taille normale, qui ont tendance à tomber au fond, prélever 1 cuillère à soupe du mélange de farine et y rouler les pépites avant de les incorporer à la pâte. Tout chocolat convient : noir, mi-sucré ou au lait. Si l'on ne trouve pas de mini pépites, hacher grossièrement une tablette de chocolat noir, ou des pépites classiques, en petits morceaux.
Crème aigre : c'est la sour cream américaine, une crème épaisse et acidulée, entière. En Allemagne, le Schmand ou la saure Sahne s'en rapprochent. Le yaourt à la grecque la remplace aussi.
Farine : la farine tout usage américaine correspond à la T55 en France et à la Type 550 en Allemagne. Le plus précis est de la peser : trop de farine est la première cause de muffins secs.
Ne pas réduire le sucre : il retient l'humidité et garde les muffins moelleux. Ne pas trop mélanger la pâte non plus, le gluten rendrait la mie dure.
Ajouts : on peut ajouter jusqu'à environ 120 ml de noix ou de noix de pécan concassées, ou de fruits secs.
Conservation : ils sont meilleurs tièdes, et restent moelleux le lendemain. Ils se congèlent très bien jusqu'à 3 mois, dans un sac de congélation bien fermé.
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