Recette du véritable Aïoli
Cette sauce provençale à l’ail, montée à l’huile d’olive vierge extra, est dense, dorée et intensément parfumée.
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Servings: 4 personnes
Ingrédients
Base à l'ail
- 4 gousses d'ail, ou 3 pour un goût modéré, 5 pour un goût prononcé
- 1 pincée de sel fin
- 2 jaunes d'œuf, à température ambiante
Montée à l'huile d'olive
- 200 ml d'huile d'olive vierge extra, douce et peu amère
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
Procédé
Base à l'ail
- Sortir l'huile d'olive, les œufs et l'ail du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer : un écart de température entre les ingrédients est la première cause d'une sauce qui tourne.4 gousses d'ail,, 2 jaunes d'œuf,, 200 ml d'huile d'olive vierge extra,
- Peler les gousses d'ail.
- Couper chaque gousse en deux et retirer le germe central : il donne de l'amertume à la sauce.
- Mettre l'ail et le sel dans le mortier.1 pincée de sel fin
- Écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans morceaux visibles.
- Ajouter les jaunes d'œuf.
- Mélanger vigoureusement au pilon pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une base homogène et dorée.
Montée à l'huile d'olive
- Commencer par verser l'huile d'olive goutte à goutte, en tournant le pilon sans jamais s'arrêter, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne opaque.
- Poursuivre en un mince filet continu, toujours sans cesser de tourner : l'émulsion se forme progressivement, la sauce épaissit et prend une belle couleur dorée.
- À mi-parcours de la montée, ajouter le jus de citron pour équilibrer la sauce.1 cuillère à soupe de jus de citron
- Incorporer le reste de l'huile en filet, toujours en tournant, soit environ 8 minutes de montée au total.
- Goûter et rectifier le sel.
- Servir à température ambiante, jamais chauffée : la chaleur casse l'émulsion.
Variante sans mortier
- Mettre l'ail pelé, dégermé et écrasé, les jaunes d'œuf et le sel dans un saladier.
- Fouetter, ou mixer à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporer l'huile exactement comme au mortier, goutte à goutte puis en mince filet, sans cesser de fouetter.
- Ajouter le jus de citron à mi-parcours, finir d'incorporer l'huile, puis rectifier le sel.
Notes
En Provence, on distingue l'aïoli, la sauce, et le grand aïoli, le plat complet. Le mot vient de l'occitan alh (ail) et oli (huile). Pour le grand aïoli, la sauce accompagne de la morue dessalée et pochée, des légumes cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes, chou-fleur, haricots verts) et des œufs durs. Les légumes et la morue arrivent tièdes à table, la sauce reste à température ambiante.
Si la sauce tourne malgré la mise à température, commencer une nouvelle émulsion avec un jaune d'œuf tempéré dans un bol propre, puis y incorporer la sauce ratée en filet très lent, comme si c'était de l'huile. La sauce se reconstitue presque à coup sûr.
L'amertume vient le plus souvent de l'huile d'olive : choisir une huile douce, de goût fruité, issue d'olives récoltées mûres, et éviter les huiles très « herbe verte ». L'autre cause est un ail trop jeune ou mal dégermé. Quelques gouttes de jus de citron en fin de montée aident aussi à équilibrer une amertume résiduelle.
L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail : la mayonnaise se fait avec une huile neutre (tournesol, colza) et sans ail, l'aïoli uniquement à l'huile d'olive vierge extra, avec l'ail pilé en pâte avant la montée. Le résultat est plus parfumé et plus dense.
Version express, sans mortier : mixer l'ail et les jaunes d'œuf au mixeur plongeant, puis monter la sauce au fouet électrique. Le résultat est onctueux et très proche de l'original.
Conservation : au réfrigérateur, dans un bol couvert de film alimentaire, 24 heures au maximum. Au-delà, l'ail s'oxyde et la sauce prend une amertume désagréable. Ne jamais la congeler, l'émulsion ne résiste pas à la décongélation. L'idéal est de la préparer le jour même, au plus tôt 3 à 4 heures à l'avance, et de la sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.
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