Veiller à ce que l'un des saladiers soit exempt de graisse, tout comme le batteur. Il peut s'agir d'un saladier qui vient d'être lavé. En cas de doute, frotter le saladier et le batteur avec du citron.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre les blancs dans un saladier préalablement dégraissé. Battre brièvement les jaunes puis les réserver.

Peser le sucre glace, le cacao et le beurre. Tamiser le cacao : il ne doit plus contenir de grumeaux, sinon le beurre au cacao ne sera pas lisse.

Battre vigoureusement les blancs d'œufs au batteur. Les blancs deviennent blancs et opaques. Puis aériens et ensuite de plus en plus fermes.

Après environ 2 minutes, commencer à ajouter l'érythritol glace. Petite cuillère par petite cuillère, en battant entre chaque ajout. Terminer par une pincée de sel.

Battre pendant environ 5 minutes au total. Commencer éventuellement à faible vitesse, mais utiliser impérativement la vitesse maximale à la fin. Il faut vraiment obtenir une masse épaisse qui ne bouge pas lorsque l'on retourne le saladier. Mettre brièvement au réfrigérateur pendant la suite de la préparation.

Attention : ne pas battre trop longtemps non plus. Avec du sucre ordinaire, battre longtemps ne pose pas de problème. Mais avec de l'érythritol, les blancs peuvent retomber.

Faire fondre le beurre. Il ne doit pas devenir trop chaud, seulement liquide pour pouvoir le travailler.

Ajouter un peu de beurre au cacao tamisé. Remuer avec une petite fourchette en en ajoutant progressivement davantage. Ajouter en dernier les jaunes d'œufs battus.

Sortir les blancs d'œufs du réfrigérateur et en incorporer d'abord un peu au beurre au cacao à la spatule. Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre au cacao contenant les blancs dans le saladier avec le reste des blancs. Incorporer délicatement le tout à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Remettre de préférence le mélange obtenu brièvement au réfrigérateur. Le beurre doit avoir le temps de durcir un peu à nouveau pour obtenir une mousse ferme. Mettre le saladier entier au réfrigérateur pour répartir la mousse plus tard, ou préparer dès maintenant des petits récipients à placer tout prêts au réfrigérateur.

Cette mousse a une saveur intense et une texture ferme. Une petite quantité par portion suffit. Servir avec des fruits légèrement sucrés et acidulés, comme des fraises, pour un délicieux accompagnement.