Authentiques Warabi mochi
Des carrés de fécule cuite jusqu’à la transparence, roulés dans le kinako et arrosés de kuromitsu.
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Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 100 g de fécule de tapioca ou 80 g de warabiko pour la texture traditionnelle, voir les notes
- 128 g de sucre
- 200 g d'eau 240 g avec le warabiko
- 32 g de sirop de sucre (mizuame)
- Kinako sucré (farine de soja grillé), au goût
- Kuromitsu (sirop de sucre noir), au goût
Procédé
Préparation
- Mélanger la fécule et le sucre.
- Délayer en ajoutant l'eau petit à petit.
- Passer le mélange au tamis.
- Verser dans une casserole et chauffer.
- Remuer à feu doux pour éviter que le fond n'attache.
- Quand le mélange se rassemble en une masse, poursuivre la cuisson environ 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne translucide.
- Ajouter le sirop de sucre.
- Travailler à feu doux en remuant pour développer le koshi, l'élasticité caractéristique du warabi mochi.
- Une fois la pâte bien translucide, pétrir encore environ 2 minutes.
- Plonger la pâte dans un bol d'eau froide pour retirer la chaleur résiduelle.
- Couper en carrés approximatifs.
- Dresser dans un plat de service.
- Napper de kinako et de kuromitsu, selon le goût.
Notes
Le warabi mochi traditionnel se prépare avec du warabiko, la fécule de fougère aigle. C’est lui qui donne la texture d’origine : une pâte élastique qui tremble et fond en bouche. Le hon-warabiko, la fécule de fougère pure, donne un mochi plus foncé, presque noir. Si vous en trouvez, utilisez 80 g de warabiko pour 240 g d’eau, avec les mêmes quantités de sucre et de mizuame.
Cette recette utilise la fécule de tapioca, beaucoup plus facile à trouver. Le mochi est plus clair, plus ferme et plus rebondi, et il se découpe mieux. Ne réduisez pas la quantité de tapioca : avec moins de fécule, la pâte reste molle et ne tient pas sa forme.
Le warabi mochi se déguste très frais : préparez-le juste avant de servir, car sa texture se dégrade vite. Servi à température ambiante, il n’aime pas le frigo.
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