Mélange la farine de riz, l’agar-agar et le sucre dans une casserole.

Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.

Retire du feu.

Laisse la crème au citron refroidir jusqu’à environ 50°C.

Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.

Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.

Fouette les blancs au robot pâtissier jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux.

Baisse la vitesse, puis verse le sucre chaud en filet régulier.

Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.

Pendant que la meringue fouette, commence à préparer l’appareil à macarons.

Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

Mixе la farine d’amande et le sucre glace au robot jusqu’à obtenir la poudre la plus fine possible, puis tamise à travers une passoire fine.

Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.

Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.

Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.

Ne mélange pas trop et ne mélange pas trop peu.

Une pâte trop mélangée s’étale vite au pochage, tandis qu’une pâte pas assez mélangée est trop épaisse et s’étale à peine après pochage.

Trouve la bonne consistance entre les deux.

Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.

Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.

Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.

N’enfourne pas les coques si elles sont encore humides.

Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.

Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.

Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.

Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.

Avant de servir, conserve les macarons garnis dans une boîte alimentaire hermétique tapissée de papier cuisson au réfrigérateur toute une nuit ou au moins 24 heures.