Authentique Ajoblanco - Gaspacho blanc
Une soupe froide andalouse ultra onctueuse aux amandes, ail et huile d’olive, relevée de vinaigre et servie bien fraîche avec des raisins.
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Servings: 4
Ingrédients
- 200 g d'amandes crues émondées de préférence Marcona
- 100 g de pain blanc de la veille sans croûte ou avec peu de croûte
- 2 gousses d'ail
- 150 ml d'huile d'olive vierge extra de préférence de Málaga
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou vinaigre de vin blanc de qualité
- 500-700 ml d'eau très froide selon la texture voulue
- sel à ajuster
Garniture
- raisins muscat de Málaga ou raisins blancs sans pépins
- 1 filet d'huile d'olive vierge extra
- amandes grillées effilées facultatif
Procédé
Faire tremper le pain
- Couper le pain en morceaux.100 g de pain blanc de la veille
- Plonger le pain dans l'eau froide pendant 10 minutes.500-700 ml d'eau très froide
- Égoutter en pressant à la main, puis réserver.
Blanchir les amandes (si nécessaire)
- Si les amandes ont encore leur peau, les ébouillanter 2 minutes puis les peler à chaud (si elles sont déjà émondées, sauter cette étape).200 g d'amandes crues émondées
Mixer la base
- Mixer les amandes et l'ail à vitesse maximale jusqu'à obtenir une pâte très fine.2 gousses d'ail
- Ajouter le pain égoutté et mixer de nouveau.
Émulsionner
- Mixer à vitesse moyenne, puis incorporer l'huile d'olive en filet fin et régulier (comme une mayonnaise) pour ne pas casser l'émulsion.150 ml d'huile d'olive vierge extra
Vinaigre, sel et eau
- Ajouter le vinaigre et le sel. Mixer, goûter et rectifier l'assaisonnement.3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, sel
- Incorporer progressivement l'eau très froide en mixant jusqu'à obtenir la texture voulue.
Passer et refroidir
- Passer au chinois ou dans une passoire fine en pressant à la cuillère (facultatif mais recommandé).
- Réfrigérer au moins 30 minutes avant de servir.
Service
- Servir très froid en bol ou en verre, ajouter un filet d'huile d'olive et quelques raisins (et éventuellement des amandes effilées grillées).1 filet d'huile d'olive vierge extra, raisins muscat de Málaga, amandes grillées effilées
Notes
Sur l’ail : à Málaga on en met moins : 2 gousses pour 4 personnes (1 pour une version douce, 3 pour une version plus corsée).
Sur le vinaigre : le vinaigre de Xérès est plus rond et moins agressif ; avec un vinaigre de vin blanc « de table », en mettre un peu moins.
Conservation : 2 jours au réfrigérateur dans un contenant bien fermé (au 3e jour, l’ail cru domine). Congélation déconseillée car l’émulsion se casse ; si la soupe a été congelée, la remixer avec un peu d’eau froide avant de servir.
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