Opéra vegan à 7 couches (sans gluten)

Un opéra vegan et sans gluten à 7 couches, alternant biscuit joconde, sirop café et ganaches montées, pour un gâteau ultra gourmand et élégant.

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Temps de préparation: 3

Temps de cuisson: 1

Temps total: 4

Type de plat: Dessert

Cuisine: Italienne

Servings:

560 g de lait d’avoine barista sans gluten
40 g de jus de citron
400 g de mélange de farines sans gluten
180 g de farine d’amande
30 g de levure chimique
400 g de sucre glace
100 g de beurre vegan fondu
250 g de meringue vegan
200 g de chocolat blanc vegan Pascha de préférence
100 g de double espresso ou de café fort chaud
250 g de crème à fouetter vegan froide (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
250 g de crème à fouetter vegan (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
150 g de chocolat noir 70-80 % (sans gluten)
200 g de crème à fouetter vegan froide (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
120 ml d’eau
20 g de sucre
20 g de café instantané en poudre
180 g de chocolat noir 70-80 % (sans gluten)
250 g de crème à fouetter vegan (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
130 g de chocolat noir 70-80 % (Guanaja de préférence)
250 g de crème à fouetter vegan (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
60 g de glucose

Fais fondre le chocolat blanc dans un saladier.
200 g de chocolat blanc vegan
Ajoute l’espresso chaud et mélange jusqu’à homogénéité.
100 g de double espresso ou de café fort
Ajoute la crème à fouetter froide et mélange bien.
250 g de crème à fouetter vegan
Couvre de film alimentaire puis réfrigère 2 à 3 heures.
Monte la ganache jusqu’à obtenir une texture ferme avant utilisation.

Porte rapidement la crème à fouetter à ébullition dans une casserole, puis retire du feu.
250 g de crème à fouetter vegan
Verse la crème chaude sur le chocolat pour le faire fondre, puis mélange jusqu’à obtenir une ganache brillante.
150 g de chocolat noir
Ajoute la crème à fouetter froide et mélange bien.
200 g de crème à fouetter vegan
Couvre de film alimentaire puis réfrigère 2 à 3 heures.
Monte la ganache jusqu’à obtenir une texture ferme avant utilisation.

Préchauffe le four à 170°C et prépare une plaque plate chemisée de papier cuisson.
Mélange le lait d’avoine et le jus de citron, puis laisse épaissir quelques minutes.
560 g de lait d’avoine barista, 40 g de jus de citron
Mélange puis tamise les ingrédients secs.
400 g de mélange de farines sans gluten, 180 g de farine d’amande, 30 g de levure chimique, 400 g de sucre glace
Prépare la meringue vegan (ou ajuste la quantité selon tes besoins).
250 g de meringue vegan
Verse le mélange lait d’avoine-citron dans les ingrédients secs, ajoute le beurre fondu et mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse.
100 g de beurre vegan
Incorpore délicatement la meringue à la pâte en deux fois.
Étale la pâte sur la plaque (environ 1/2 cm d’épaisseur) et fais cuire 14 à 16 minutes, jusqu’à légère coloration dorée.
Laisse refroidir complètement la génoise avant de la découper.

Porte l’eau et le sucre à ébullition, retire du feu, puis incorpore la poudre de café. Réserve.
120 ml d’eau, 20 g de sucre, 20 g de café instantané en poudre

Fais chauffer la crème à fouetter jusqu’à frémissement, retire du feu, verse sur le chocolat noir puis mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Couvre et garde au chaud.
250 g de crème à fouetter vegan, 180 g de chocolat noir

Découpe trois plaques de joconde en carrés de 24×24 cm (ou adapte à tes moules). Place une première plaque au fond du moule.
Imbibe généreusement de sirop au café (1re couche), puis étale uniformément la ganache au chocolat (2e couche).
Ajoute une deuxième plaque de biscuit imbibée de sirop (3e couche), puis étale la moitié de la ganache montée au café (4e couche).
Ajoute la troisième plaque de biscuit imbibée de sirop (5e couche), puis étale le reste de la ganache montée au café (6e couche).
Termine en étalant la ganache montée au chocolat (7e couche), lisse le dessus et nettoie les bords.
Mets au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Porte la crème à fouetter et le glucose à ébullition, retire du feu, verse sur le chocolat noir puis mixe pour lisser et retirer les bulles. Réchauffe à environ 40°C avant utilisation.
250 g de crème à fouetter vegan, 60 g de glucose, 130 g de chocolat noir
Place l’opéra congelé sur une grille, puis recouvre le dessus d’une fine couche de glaçage. Retire le moule.
Remets éventuellement 30 minutes au congélateur pour figer le glaçage avant de découper en parts.

Recette mesurée au poids (métrique) pour plus de précision : utilise un convertisseur d’unités si besoin.
Prévois les temps de repos au froid (2-3 h pour chaque ganache, puis 2-3 h de congélation après montage) en plus du temps actif.
Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI

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