Opéra vegan à 7 couches (sans gluten)
Un opéra vegan et sans gluten à 7 couches, alternant biscuit joconde, sirop café et ganaches montées, pour un gâteau ultra gourmand et élégant.
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Servings: 16
Ingrédients
- 560 g de lait d’avoine barista, sans gluten
- 40 g de jus de citron
- 400 g de mélange de farines sans gluten
- 180 g de farine d’amande
- 30 g de levure chimique
- 400 g de sucre glace
- 100 g de beurre vegan fondu
- 250 g de meringue vegan
- 200 g de chocolat blanc vegan Pascha de préférence
- 100 g de double espresso ou de café fort, chaud
- 250 g de crème à fouetter vegan froide (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
- 250 g de crème à fouetter vegan (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
- 150 g de chocolat noir 70-80 % (sans gluten)
- 200 g de crème à fouetter vegan froide (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
- 120 ml d’eau
- 20 g de sucre
- 20 g de café instantané en poudre
- 180 g de chocolat noir 70-80 % (sans gluten)
- 250 g de crème à fouetter vegan (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
- 130 g de chocolat noir 70-80 % (Guanaja de préférence)
- 250 g de crème à fouetter vegan (Alpro ou Silk Double Whip Cream de préférence)
- 60 g de glucose
Procédé
Ganache montée au café
- Fais fondre le chocolat blanc dans un saladier.200 g de chocolat blanc vegan
- Ajoute l’espresso chaud et mélange jusqu’à homogénéité.100 g de double espresso
- Ajoute la crème à fouetter froide et mélange bien.250 g de crème à fouetter vegan
- Couvre de film alimentaire.
- Mets au réfrigérateur pendant 2-3 heures.
- Monte jusqu’à obtenir une texture ferme avant utilisation.
Ganache montée au chocolat
- Porte rapidement la crème à fouetter à ébullition dans une casserole.250 g de crème à fouetter vegan
- Retire du feu.
- Verse la crème chaude sur le chocolat pour le faire fondre.150 g de chocolat noir
- Mélange bien jusqu’à obtenir une ganache brillante.
- Ajoute la crème à fouetter froide et mélange bien.200 g de crème à fouetter vegan
- Couvre de film alimentaire.
- Mets au réfrigérateur pendant 2-3 heures.
- Monte jusqu’à obtenir une texture ferme avant utilisation.
Génoise joconde
- Préchauffe le four à 170°C (338°F).
- Prépare une plaque de cuisson plate chemisée de papier cuisson.
- Mélange le lait d’avoine et le jus de citron.560 g de lait d’avoine, 40 g de jus de citron
- Laisse de côté pour épaissir.
- Mélange tous les ingrédients secs.400 g de mélange de farines, 180 g de farine d’amande, 30 g de levure chimique, 400 g de sucre glace
- Tamise les ingrédients secs.
- Prépare la recette de meringue vegan.250 g de meringue vegan
- Ajuste la quantité selon tes besoins.
- Verse le liquide (mélange lait d’avoine et citron) dans les ingrédients secs.
- Ajoute le beurre fondu.100 g de beurre vegan
- Mélange bien jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorpore délicatement la meringue à la pâte à joconde en deux fois.
- Étale la pâte (1/2 cm/ 0.2 in d’épaisseur) sur la plaque.
- Fais cuire 14 à 16 minutes ou jusqu’à légère coloration dorée.
- Laisse refroidir la génoise avant de la découper.
Sirop au café
- Porte l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.120 ml d’eau, 20 g de sucre
- Retire du feu.
- Incorpore la poudre de café.20 g de café instantané en poudre
- Réserve.
Ganache au chocolat
- Fais chauffer la crème à fouetter dans une casserole jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir.250 g de crème à fouetter vegan
- Retire du feu.
- Verse sur le chocolat.180 g de chocolat noir
- Mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Couvre.
- Garde dans un endroit chaud.
Montage du gâteau
- Découpe trois plaques de joconde en 24x24 cm (9.5x9.5 in), de la même taille que le moule carré en métal.
- Découpe les plaques de biscuit selon la forme de tes moules si tu utilises d’autres tailles de moules.
- Place une plaque de biscuit au fond du moule.
- Imbibe généreusement de sirop au café (1re couche).
- Étale uniformément la ganache au chocolat sur le biscuit (2e couche).
- Place la deuxième couche de biscuit imbibée de sirop au café (3e couche).
- Étale la moitié de la ganache montée au café par-dessus (4e couche).
- Place la troisième couche de biscuit imbibée de sirop au café (5e couche).
- Étale le reste de la ganache montée au café par-dessus (6e couche).
- Étale la ganache montée au chocolat pour terminer la 7e couche.
- Lisse le dessus avec une spatule coudée.
- Retire l’excédent de ganache sur les côtés.
- Mets au congélateur pendant au moins 2-3 heures.
Glaçage au chocolat et glaçage
- Porte la crème à fouetter et le glucose à ébullition dans une casserole.250 g de crème à fouetter vegan, 60 g de glucose
- Retire du feu.
- Verse la crème chaude sur le chocolat noir.130 g de chocolat noir
- Mixe au mixeur plongeant pour retirer les bulles d’air et lisser le glaçage.
- Réchauffe le glaçage à environ 40°C (105°F) avant utilisation.
- Place l’opéra congelé sur une grille.
- Recouvre le dessus d’une fine couche de glaçage chaud au chocolat noir.
- Retire le moule à gâteau en métal.
- Mets éventuellement au congélateur 30 minutes pour figer le glaçage avant de découper.
Video
Notes
- Recette mesurée au poids (métrique) pour plus de précision : utilise un convertisseur d’unités si besoin.
- Prévois les temps de repos au froid (2-3 h pour chaque ganache, puis 2-3 h de congélation après montage) en plus du temps actif.
- Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
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