Authentique Tortilla espagnole
Une tortilla galicienne ultra fondante et volontairement coulante, sans oignon, où les pommes de terre pochées dans l’huile d’olive se mêlent à des œufs à peine remués.
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Servings: 4
Ingrédients
- 4 pommes de terre moyennes environ 350 g au total
- 5 gros œufs environ 275 g au total
- 250 ml d’huile d’olive vierge extra
- sel
Procédé
Préparer les pommes de terre
- Peler les pommes de terre, les laver et les sécher.4 pommes de terre moyennes
- Les couper en morceaux fins et petits, au couteau (sans mandoline ni robot) pour maîtriser la taille et l’épaisseur.
Cuisson des pommes de terre
- Chauffer l’huile dans une poêle. Quand elle commence à fumer, ajouter toutes les pommes de terre d’un coup puis baisser à feu moyen.250 ml d’huile d’olive vierge extra
- Pocher lentement en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux n’attachent entre eux ou au fond : ils doivent devenir tendres sans colorer.
Préparer les œufs
- Pendant ce temps, casser les œufs dans un grand récipient et les remuer juste pour les casser, sans les battre ni les aérer. Saler et réserver.5 gros œufs, sel
Assembler l’appareil
- Verser les pommes de terre cuites dans une passoire et laisser égoutter l’huile excédentaire 2 minutes, le temps qu’elles tiédissent.
- Incorporer les pommes de terre aux œufs, saler de nouveau, mélanger, puis laisser reposer quelques minutes pour homogénéiser l’appareil.
Cuire la tortilla
- Chauffer une poêle de 22 cm. Quand elle est à température, la graisser avec un peu d’huile d’olive puis verser l’appareil. Baisser le feu et laisser prendre la base 1 minute (pas plus).
- Retourner la tortilla à l’aide d’une assiette. Graisser de nouveau la poêle, chauffer à feu vif, puis quand elle fume, y faire glisser la tortilla. Baisser le feu et laisser prendre l’autre face 1 minute.
- Transférer sur un plat et laisser reposer quelques minutes avant de couper et de servir.
Notes
La tortilla de Betanzos est la version galicienne de la tortilla de pommes de terre : pas d’oignon, uniquement pomme de terre, œuf, huile d’olive et sel. L’intérieur reste volontairement peu pris, très coulant, et c’est ce qui la définit.
Les œufs se remuent sans les monter : trop battus, ils incorporent de l’air et la tortilla gonfle au lieu de rester juteuse. De même, la pomme de terre doit pocher doucement dans l’huile et rester blonde ; dès qu’elle colore, elle durcit et le cœur ne sera plus coulant.
Le repos de quelques minutes hors du feu stabilise l’intérieur : la tortilla reste juteuse mais se découpe plus proprement. Servir avec une salade de jeunes pousses ou une tomate assaisonnée.
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