Tereyağını tartıp oda ısısında yumuşamaya bırakın; yumurtayı da oda ısısına getirin. Pastalık un, badem unu ve tuzu birlikte eleyin.

Şekeri tereyağına ekleyin ve spatula ile yumuşacık, pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Yumurtayı çırpın, 4-5 seferde azar azar ekleyin; her eklemede iyice karıştırarak yedirin.

Elenmiş kuru malzemeleri ekleyip spatula ile karıştırın. Hamur toparlanmaya başlayınca un izleri kaybolana kadar elinizle karıştırın, ardından hızlıca yaklaşık 10 kez yoğurun.

Bisküvi hamurunu 2 parçaya bölün, streç filme sarıp hafifçe yassılaştırın. Kullanacağınız parçayı hemen buzdolabına kaldırın, diğerini dondurun; en az 1 saat, ideal olarak 6-8 saat dinlendirin. Gerekirse kullanmadan önce buzdolabında 1-2 saat çözdürün.

Sütü yaklaşık 30 °C'ye ısıtın, mayayı üzerine serpip kısa bir süre bekletin. Ekmeklik un ile şekeri karıştırın, ardından mayalı sütü ekleyip sıvı ve kuru malzemeler homojen olana kadar karıştırın.

Unlu kısımlar kaybolana kadar yaklaşık 1 dakika hafifçe yoğurun ve top haline getirin. Ardından 30 °C'de yaklaşık 1 saat, hacmi başlangıcın yaklaşık 1,8 katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın.

Son yoğurma için gerekli malzemeleri tartın, tereyağını oda ısısında yumuşamaya bırakın. Ön hamuru yaklaşık 10 parçaya bölün.

Unları, şekeri, tuzu ve yayık ayranı tozunu karıştırın. Yumurta sarısı ile sütü çırpıp kuru malzemelere ekleyin ve kabaca karıştırın. Ön hamur parçalarını ekleyip yoğurun; hamur yaklaşık %80 toparlandığında tereyağını ekleyin ve pürüzsüz bir hamur olana kadar yoğurmaya devam edin.

Birinci mayalandırma: Hamuru top haline getirip kaseye alın, üzerini örtün. 30 °C'de yaklaşık 1 saat, hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın (parmak testiyle kontrol edin).

Hamuru 6 eşit parçaya bölüp bezeler yapın, üzerini örtüp 15 dakika dinlendirin.

Birinci mayalandırma sırasında bisküvi hamurunu 6 parçaya bölün; her parçayı 4-5 kez yoğurup top haline getirin. Önceden hazırladıysanız buzdolabında iyice soğuk tutun. Çikolatalı versiyon için damla çikolatayı bisküvi hamuruna yedirin.

Her bir bisküvi hamurunu, ekmek hamuru bezesinden biraz daha büyük bir disk olacak şekilde elinizle açın. Ekmek hamurunu yeniden yuvarlayıp bisküvi hamuruyla kaplayın; bisküvili taraf üste gelecek şekilde çevirip yuvarlaklaştırın.

Kaplama şekerini bisküvili yüzeyin her yerine eşitçe serpin ve derine inmeden hafif bir kafes deseni çizin.

Buharsız olarak 30 °C'de 45 dakika mayalandırın. Mayalanma bitiminde fırın hazır olsun diye önceden 200 °C'ye ısıtın.

Fırını 190 °C'ye düşürüp üzerleri hafifçe kızarana kadar 13-15 dakika pişirin. Tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.