Servings: 2
ส่วนผสม
ดาชิ (น้ำซุปสาหร่ายคอมบุและปลาโอ)
- 1 ลิตร น้ำ
- 4 ชิ้น สาหร่ายคอมบุ ขนาด 5 ซม. คูณ 5 ซม.
- 20 กรัม ปลาโอขูด แห้ง (คัตสึโอบุชิ)
น้ำซุปนาเบะ
ปลาและอาหารทะเล
- 4 หอยนางรมตัวใหญ่
- 1 ชิ้น เนื้อปลาแซลมอนแล่ ไม่ใส่เกลือ
- 1 ชิ้น เนื้อปลาค็อดแล่ ไม่ใส่เกลือ
- เกลือ สำหรับปลาและหอยนางรม
- 1 ชิ้น ขิง
- แป้งมันฝรั่ง (คาตาคุริโกะ) สำหรับคลุกก่อนทอด
- น้ำมันสำหรับทอด
ผักและเส้น
- 5 แว่น แครอต หนา 3 มม.
- 1 ต้นหอม ญี่ปุ่น (นางาเนงิ)
- 3 เห็ดหอม สด
- 50 กรัม เห็ดชิเมจิ
- 60 กรัม เซริ (ผักชีญี่ปุ่น) หรือวอเตอร์เครส
- 300 กรัม หัวไชเท้า ขูด
- 150 กรัม เต้าหู้ เนื้อนิ่ม เท่ากับ 0.5 ก้อน
- 2 โมจิ (แป้งข้าวเหนียวอัดก้อน คิริโมจิ)
- 1 ห่อ เส้นอุด้ง แช่แข็งหรือต้มสุกแล้ว
เครื่องปรุงเสริม
- ยูซุโคโช
- 1 ยูซุ ใช้เฉพาะผิว
- ชิจิมิโทการาชิ
Procédé
ดาชิ
- แช่สาหร่ายคอมบุในน้ำประมาณ 30 นาที1 ลิตร น้ำ, 4 ชิ้น สาหร่ายคอมบุ
- ใส่ปลาโอขูดลงในหม้อน้ำซุปสาหร่ายคอมบุ20 กรัม ปลาโอขูด
- ตั้งไฟกลาง
- เมื่อเดือด ช้อนฟองออก
- ลดไฟแล้วต้มต่อให้รสชาติออกมา 5 นาที
- ปิดไฟแล้วกรองผ่านกระชอนที่รองด้วยกระดาษซับ
- กดปลาโอขูดให้คายน้ำซุปออกมาจนหมด เพื่อให้ได้ดาชิรสเข้มข้น
การเตรียม
- หั่นแครอตเป็นแว่นหนา 3 มม. จำนวน 5 แว่น แล้วตัดแต่งเป็นรูปใบเมเปิล5 แว่น แครอต
- หั่นต้นหอมญี่ปุ่นเป็นท่อนยาว 4 ซม. จำนวน 6 ท่อน แล้วหั่นส่วนที่เหลือเป็นแว่นเฉียงหนา 7 ถึง 8 มม. เก็บส่วนที่หั่นเฉียงไว้ใส่อุด้ง1 ต้นหอม
- ตัดก้านเห็ดหอมออก แล้วบากหน้าเห็ดเป็นกากบาท3 เห็ดหอม
- ตัดโคนเห็ดชิเมจิออก แล้วแยกเป็นช่อเล็ก ๆ50 กรัม เห็ดชิเมจิ
- หั่นเซริเป็นท่อนยาว 7 ซม.60 กรัม เซริ
- หั่นเต้าหู้เนื้อนิ่มเป็น 4 ชิ้น150 กรัม เต้าหู้
- หั่นโมจิแต่ละก้อนเป็นสองชิ้น2 โมจิ
- ปอกผิวยูซุบาง ๆ เอาส่วนสีขาวออก ซอยผิวเป็นเส้นบางแล้วสับ1 ยูซุ
- ขูดหัวไชเท้า300 กรัม หัวไชเท้า
- โรยเกลือประมาณ 1 ช้อนชาลงบนหอยนางรม แล้วคลุกเบา ๆ อย่างรวดเร็ว4 หอยนางรมตัวใหญ่, เกลือ
- ล้างหอยนางรมด้วยน้ำไหล แล้วพักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
- จุ่มกระชอนลงในน้ำเดือด แล้วใช้ตะเกียบคนหอยนางรมเบา ๆ
- เมื่อผ่านไปประมาณ 10 วินาทีและหอยเริ่มพอง ให้ยกขึ้นทันที
- โรยเกลือบนปลาแซลมอนและปลาค็อดทั้งสองด้าน กดเบา ๆ แล้วพักไว้ 20 นาทีจนผิวปลามีความชื้น1 ชิ้น เนื้อปลาแซลมอนแล่, 1 ชิ้น เนื้อปลาค็อดแล่
- ล้างด้วยน้ำให้ทั่วเพื่อขจัดกลิ่นคาว แล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษซับ
- หั่นปลาแซลมอนเฉียงเป็น 4 ชิ้น และทำเช่นเดียวกันกับปลาค็อด
- ขูดขิงแล้วคั้นน้ำราดให้ทั่วชิ้นปลา1 ชิ้น ขิง
การทอด
- เทน้ำมันลงในกระทะให้สูงประมาณ 1 ซม. แล้วตั้งไฟให้น้ำมันร้อนถึง 170 องศาเซลเซียสน้ำมันสำหรับทอด
- ทอดโมจิและพลิกไปมาจนเหลืองทองทุกด้าน
- เมื่อโมจิพองเล็กน้อย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- คลุกปลาแซลมอนกับแป้งมันฝรั่ง แล้วเคาะแป้งส่วนเกินออกแป้งมันฝรั่ง
- ทอดที่ 170 องศาเซลเซียส พลิกปลา แล้วตักขึ้นพักบนกระดาษซับเมื่อเหลืองทอง
- ทอดปลาค็อดที่คลุกแป้งแล้วด้วยวิธีเดียวกัน พลิกปลาแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
นาเบะ
- เทดาชิลงในโดนาเบะ (หม้อดิน) แล้วตั้งไฟ500 มล. ดาชิ
- เมื่อเดือด ใส่สาเก มิริน เกลือ และซีอิ๊วชนิดสีอ่อน แล้วคนให้เข้ากัน1 ช้อนโต๊ะ สาเก, 1 ช้อนโต๊ะ มิริน, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว
- ใส่แครอต ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นท่อน เห็ดหอม และเห็ดชิเมจิ
- ต้มต่อ 1 ถึง 2 นาที
- ใส่หัวไชเท้าขูด เต้าหู้ ปลาแซลมอนทอด ปลาค็อดทอด โมจิ และหอยนางรม
- เมื่อน้ำซุปกลับมาเดือด ช้อนฟองออก
- ใส่เซริเป็นอย่างสุดท้าย
- อย่าต้มหัวไชเท้าขูดนานเกินไป เพราะความร้อนทำให้สูญเสียคุณประโยชน์ได้อย่างรวดเร็ว
- ตักเสิร์ฟแยกเป็นชามสำหรับแต่ละคน
ปิดท้ายด้วยอุด้ง
- ใส่เส้นอุด้งลงในน้ำซุปที่เหลือ1 ห่อ เส้นอุด้ง
- เติมดาชิเล็กน้อยหากน้ำซุปงวดเกินไป
- ปรับรสด้วยซีอิ๊วชนิดสีอ่อนและมิรินเล็กน้อย
- ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นเฉียงที่เก็บไว้ แล้วใช้ตะเกียบคลี่เส้นให้แยกออกจากกัน
- เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงเสริม ได้แก่ ยูซุโคโช ชิจิมิ และผิวยูซุยูซุโคโช, ชิจิมิโทการาชิ
หมายเหตุ
"มิโซเระ" ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงหิมะที่กำลังละลาย หัวไชเท้าขูดที่ละลายในน้ำซุปดูคล้ายหิมะ จึงเป็นที่มาของชื่อเมนูนี้
หัวไชเท้าขูดสูญเสียสารอาหารได้เร็วเมื่อปรุงด้วยความร้อน จึงควรใส่เป็นขั้นตอนสุดท้ายและต้มเพียงครู่เดียว
หากไม่มีสาหร่ายคอมบุและปลาโอ สามารถใช้ดาชิสำเร็จรูปแทนได้
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!