Servings: 4
ส่วนผสม
สำหรับต้มถั่วลูกไก่
- 200 กรัม ถั่วลูกไก่ แห้ง
- 750 มล. น้ำ
- 0.75 ช้อนชา เกลือ
- 0.25 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- 1 ใบ ใบกระวาน
สำหรับแกงกะหรี่
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
- 3 ลูก กระวานเขียว
- 1 กระวานดำ
- 1 แท่ง อบเชย
- 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า
- 1 หอมใหญ่ สับละเอียด
- 1 ช้อนโต๊ะ ขิงและกระเทียมบดละเอียด
- 1 ช้อนชา ลูกผักชี ป่น
- 0.5 ช้อนชา ผงขมิ้น
- 0.5 ช้อนชา พริกแดง ป่น
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ ป่น
- 2 มะเขือเทศ สับหยาบ หรือใช้มะเขือเทศบด
- 0.5 ช้อนชา การัมมาซาลา
- 1 ช้อนชา อัมชูร์ (ผงมะม่วงดิบ) ไม่ใส่ก็ได้
- ผักชี สด หั่นฝอย สำหรับโรยหน้า
Procédé
สำหรับต้มถั่วลูกไก่
- แช่ถั่วลูกไก่ในน้ำอย่างน้อย 8 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง (อย่างน้อย 1 ครั้ง)200 กรัม ถั่วลูกไก่
- สะเด็ดน้ำ แล้วล้างถั่วให้สะอาด
- ใส่ถั่วลงในหม้อพร้อมกับน้ำ เกลือ เบกกิ้งโซดา และใบกระวาน750 มล. น้ำ, 0.75 ช้อนชา เกลือ, 0.25 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา, 1 ใบ ใบกระวาน
- ต้มจนเดือด จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนถั่วนุ่ม ประมาณ 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมง
- สะเด็ดน้ำถั่วลูกไก่ โดยกันน้ำต้มถั่วไว้เล็กน้อย
สำหรับแกงกะหรี่
- ตั้งน้ำมันในกระทะก้นลึกให้ร้อน2 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
- ใส่กระวานเขียว กระวานดำ อบเชย และเมล็ดยี่หร่า3 ลูก กระวานเขียว, 1 กระวานดำ, 1 แท่ง อบเชย, 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า
- ผัดไม่กี่วินาที ระวังอย่าให้ไหม้
- ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดจนเริ่มเปลี่ยนสี1 หอมใหญ่
- ใส่ขิงและกระเทียมบดละเอียด แล้วผัดต่อ1 ช้อนโต๊ะ ขิงและกระเทียมบดละเอียด
- ใส่ลูกผักชีป่น ผงขมิ้น พริกแดงป่น และพริกไทยดำ1 ช้อนชา ลูกผักชี, 0.5 ช้อนชา ผงขมิ้น, 0.5 ช้อนชา พริกแดง, 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ
- คนให้เข้ากัน แล้วผัดต่ออีกไม่กี่วินาที
- ใส่มะเขือเทศ2 มะเขือเทศ
- ผัดจนน้ำจากมะเขือเทศระเหยออกไป และน้ำมันแยกตัวออกจากมาซาลา
- ใส่ถั่วลูกไก่ที่ต้มสุกแล้ว
- เทน้ำต้มถั่วที่กันไว้ลงไปเล็กน้อยเพื่อให้เกิดน้ำแกง
- ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15 นาที จนรสชาติเข้ากันดี
- ใส่การัมมาซาลาและอัมชูร์0.5 ช้อนชา การัมมาซาลา, 1 ช้อนชา อัมชูร์ (ผงมะม่วงดิบ) ไม่ใส่ก็ได้
- ชิมแล้วเติมเกลือเพิ่มหากจำเป็น
- โรยหน้าด้วยผักชีสด แล้วตักเสิร์ฟผักชี
หมายเหตุ
สูตรนี้ทำตามแบบฉบับชานามาซาลาของแคว้นปัญจาบ คือผัดมาซาลามะเขือเทศกับหอมใหญ่จนน้ำมันแยกตัวออกมา แล้วเติมความเปรี้ยวด้วยอัมชูร์ในช่วงท้ายของการปรุง อัมชูร์ (ผงมะม่วงดิบตากแห้ง) ให้รสเปรี้ยวอ่อน ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้ หากไม่มี ให้ใช้น้ำเลมอน 1 ช้อนชาแทน โดยใส่หลังยกลงจากเตาแล้ว หรือใช้อานาร์ดานา (เมล็ดทับทิมตากแห้ง) ปั่นละเอียดแทนก็ได้
ถั่วลูกไก่แห้งคือหัวใจที่แท้จริงของแกงกะหรี่นี้ การแช่น้ำค้างคืนแล้วนำไปต้มทำให้ถั่วมีเนื้อสัมผัสแน่นและมีรสชาติที่ถั่วกระป๋องให้ไม่ได้ หากต้องการทำแบบด่วน ให้ใช้ถั่วลูกไก่กระป๋อง 2 กระป๋องแทน (2 x 400 กรัม หรือประมาณ 480 กรัมหลังสะเด็ดน้ำ) โดยข้ามขั้นตอนการแช่และการต้มไปได้เลย เพียงล้างถั่วแล้วใส่ลงในมาซาลาโดยตรง แกงกะหรี่จะพร้อมภายในราว 30 นาที แทนที่จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที ซึ่งยังไม่รวมเวลาแช่ค้างคืน
กระวานดำ กระวานเขียว และอบเชยแท่งช่วยแต่งกลิ่นให้น้ำมันหอม แต่ไม่ได้มีไว้สำหรับรับประทาน ควรบอกผู้ร่วมโต๊ะให้ทราบ หรือเขี่ยออกก่อนเสิร์ฟ เบกกิ้งโซดาไม่ใช่ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ แต่จะช่วยให้ถั่วลูกไก่แห้งนุ่มขึ้นและใช้เวลาต้มสั้นลง
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!