Servings: 4
ส่วนผสม
- 4 ไข่ ขนาดกลาง
- 1 ชามใหญ่ น้ำเย็นจัด
- 8 น้ำแข็งก้อน
Procédé
Cuisson et refroidissement
- นำไข่ออกจากตู้เย็นก่อนปรุง 20 ถึง 30 นาที4 ไข่
- เตรียมน้ำเย็นจัดใส่ชามใหญ่พร้อมน้ำแข็ง แล้ววางไว้ข้างเครื่อง1 ชามใหญ่ น้ำเย็นจัด, 8 น้ำแข็งก้อน
- วางไข่ในตะกร้าเป็นชั้นเดียว เว้นระยะห่างและไม่วางซ้อนกัน
- ไม่ต้องอุ่นเครื่องล่วงหน้า
- ตั้งหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 130 °C
- ปรุง 15 นาทีเพื่อให้ไข่แดงสุกแข็งทั่วถึง
- เมื่อเสียงเตือนดังขึ้น ให้ใช้ช้อนตักไข่ออกแล้วแช่ในน้ำใส่น้ำแข็งทันที
- แช่ให้เย็นลง 5 ถึง 10 นาที จนสัมผัสแล้วรู้สึกอุ่นเล็กน้อย
Écalage
- เคาะเปลือกไข่ให้ร้าวทั่วทั้งฟอง จากนั้นใช้ฝ่ามือคลึงไข่บนพื้นผิวเตรียมอาหาร
- ปอกเปลือกโดยเริ่มจากด้านป้าน พร้อมให้น้ำเย็นไหลผ่านเบา ๆ
หมายเหตุ
แนวทางเวลาปรุงที่ 130 °C (ไข่ขนาดกลาง) : 9 นาที (ไข่แดงเหลว), 11 นาที (ไข่ยางมะตูม), 13 นาที (ไข่แดงนุ่ม), 15 นาที (ไข่ต้มสุกแบบทั่วไป) เวลาต่างกันเพียงหนึ่งนาทีก็ทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป : ควรใช้เครื่องจับเวลา
อุณหภูมิและการอุ่นเครื่อง : ใช้อุณหภูมิ 130 °C (ไม่เกิน 135 °C) และไม่อุ่นเครื่องล่วงหน้า เพื่อป้องกันการเปลี่ยนอุณหภูมิอย่างฉับพลันและเปลือกไข่แตกร้าว
การแช่น้ำใส่น้ำแข็งเป็นขั้นตอนสำคัญ : ช่วยหยุดการสุกและทำให้ปอกเปลือกง่ายขึ้น หากน้ำเริ่มอุ่น ให้เติมน้ำแข็ง
การปอกเปลือก : ไข่ที่มีอายุ 5 ถึง 10 วันจะปอกเปลือกได้ง่ายกว่า เริ่มปอกที่ด้านป้าน (บริเวณโพรงอากาศ)
ปรับเวลาตามขนาดไข่ : +1 ถึง +2 นาทีสำหรับขนาด L/XL, -1 นาทีสำหรับไข่ขนาดเล็ก ; หากใส่ไข่เต็มตะกร้า : +1 นาที ทดลองปรับตามรุ่นของเครื่องที่ใช้ (เวลาอาจต่างกันได้ถึง 2 นาที)
การเก็บรักษา : เก็บในตู้เย็นได้ 7 วันหากยังไม่ปอกเปลือก และ 3 วันหลังปอกเปลือกแล้ว อย่าวางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง ห้ามแช่แข็ง หากต้องการอุ่น : ใช้หม้อทอดไร้น้ำมันที่ 120 °C นาน 2 ถึง 3 นาที
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!