Servings: 4
ส่วนผสม
แกงกะหรี่
- 200 g เนื้อบริสเก็ตวัว หั่นเต๋า
- 170 g หอมหัวใหญ่ หั่นเต๋า
- 80 g แครอต หั่นเต๋า
- 150 g มันฝรั่ง หั่นเต๋า
- 15 g กระเทียม สับละเอียด
- 20 g ขิง สับละเอียด
- 10 g ไขมันวัว
- 28 g แป้งสาลีโปรตีนสูง
- 8 g ผงกะหรี่ ประมาณ
- 500 ml น้ำสต็อก เติมเพิ่มเล็กน้อยหากจำเป็น
- 1 ใบ ใบกระวาน
- 5 g ยี่หร่าป่น
- 4 g ขิงป่น ประมาณ
- 4 g ผงผักชี ประมาณ
- การัมมาซาลา ตามชอบ
- เกลือ ตามชอบ
- พริกไทยขาว ตามชอบ
น้ำสต็อก
- 1 โครงไก่ สำหรับไก่ 1 ตัว
- 1 หอมหัวใหญ่
- 0.5 แครอต
- 0.5 ต้นลีค ถ้ามี
- เปลือกขิง ตามชอบ
- 1 L น้ำ
- 1 ใบ ใบกระวาน
- 2 กานพลู
- 10 เม็ดพริกไทยขาว
- 9 g เกลือ
Procédé
วันที่ 1 — น้ำสต็อก + ฐานแกงกะหรี่
- ทำน้ำสต็อก: ใส่น้ำลงในหม้อใบใหญ่ ตามด้วยโครงไก่ที่ล้างสะอาดแล้ว ต้มจนเดือด ช้อนฟองทิ้ง จากนั้นเคี่ยวต่อ 30 นาที โดยช้อนฟองออกเป็นระยะหากจำเป็น1 L น้ำ, 1 โครงไก่
- หั่นหอมหัวใหญ่ แครอต และต้นลีคเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ลงในหม้อพร้อมเปลือกขิง จากนั้นใส่ใบกระวาน กานพลู เม็ดพริกไทยขาว และเกลือ พอเดือดอีกครั้งให้ลดไฟลง แล้วเคี่ยวไฟอ่อน 3–4 ชั่วโมง (เติมน้ำเล็กน้อยหากจำเป็นเพื่อรักษาระดับน้ำ)1 หอมหัวใหญ่, 0.5 แครอต, 0.5 ต้นลีค, เปลือกขิง, 1 ใบ ใบกระวาน, 2 กานพลู, 10 เม็ดพริกไทยขาว, 9 g เกลือ
- กรองน้ำสต็อกแล้วพักไว้
- ใส่ไขมันวัวลงในหม้อแล้วตั้งไฟอ่อนให้ละลาย จากนั้นผัดกระเทียม เมื่อกระเทียมเริ่มเป็นสีเหลืองทอง ให้ใส่ขิงแล้วผัดต่อด้วยไฟอ่อน (หากใช้ไขมันวัวแบบก้อน ให้นำกากออกเมื่อหดตัวและไม่ปล่อยน้ำมันแล้ว)10 g ไขมันวัว, 15 g กระเทียม, 20 g ขิง
- ใส่หอมหัวใหญ่แล้วผัดด้วยไฟอ่อนจนเป็นสีน้ำตาลคาราเมลเข้ม170 g หอมหัวใหญ่
- ใส่แป้งลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ผงกะหรี่แล้วคนต่อจนได้รูซ์เนื้อเนียนสม่ำเสมอ28 g แป้งสาลีโปรตีนสูง, 8 g ผงกะหรี่
- ค่อย ๆ เติมน้ำสต็อกที่กำลังเดือดลงไปทีละน้อย พร้อมคนให้รูซ์คลายตัว จากนั้นใส่ยี่หร่าป่น ผงผักชี ใบกระวาน และขิงป่น แล้วเคี่ยวอย่างน้อย 2 ชั่วโมง500 ml น้ำสต็อก, 5 g ยี่หร่าป่น, 4 g ผงผักชี, 1 ใบ ใบกระวาน, 4 g ขิงป่น
- ปล่อยให้เย็นสนิท แล้วพักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
วันที่ 2 — เนื้อ ผัก และขั้นตอนสุดท้าย
- ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย แล้วจี่ในกระทะให้ผิวมีสีน้ำตาลสวย เติมน้ำสต็อกให้ท่วมพอดี จากนั้นเคี่ยว 2 ชั่วโมง200 g เนื้อบริสเก็ตวัว, เกลือ, พริกไทยขาว
- ผัดแครอตและมันฝรั่งพอหอม แล้วต้มในน้ำสต็อกเล็กน้อยจนสุก (คอยปรับไฟเพื่อไม่ให้มันฝรั่งเละ) ตักผักขึ้นพักไว้80 g แครอต, 150 g มันฝรั่ง
- ตักเนื้อออก จากนั้นเติมน้ำต้มเนื้อลงในแกงกะหรี่เพื่อปรับความข้น แล้วเคี่ยวต่อ ชิมและปรับรสด้วยเกลือ
- ใส่การัมมาซาลาในช่วงท้าย จากนั้นใส่เนื้อ แครอต และมันฝรั่งกลับลงไป แล้วอุ่นด้วยไฟอ่อนการัมมาซาลา
หมายเหตุ
สูตรนี้ใช้เวลาทำราว 2 วัน (เคี่ยวนานและพักข้ามคืน) หากต้องการให้แกงกะหรี่เนียนยิ่งขึ้น ให้ปั่นแล้วกรองฐานแกงก่อนพัก จากนั้นค่อยปรับความข้นด้วยน้ำสต็อกเล็กน้อยตอนอุ่นเสิร์ฟ
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!