Servings: 4
ส่วนผสม
- 4 มันฝรั่งขนาดกลาง รวมน้ำหนักประมาณ 350 กรัม
- 5 ไข่ขนาดใหญ่ รวมน้ำหนักประมาณ 275 กรัม
- 250 ml น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- เกลือ
Procédé
เตรียมมันฝรั่ง
- ปอกมันฝรั่ง ล้างให้สะอาด แล้วซับให้แห้ง4 มันฝรั่งขนาดกลาง
- หั่นด้วยมีดเป็นชิ้นเล็กบาง (ไม่ใช้แมนโดลินหรือเครื่องเตรียมอาหาร) เพื่อควบคุมขนาดและความหนาให้สม่ำเสมอ
เคี่ยวมันฝรั่ง
- ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน พอเริ่มมีควันให้ใส่มันฝรั่งทั้งหมดลงไป แล้วลดเป็นไฟกลางทันที250 ml น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- ค่อยๆ เคี่ยวโดยคนเป็นครั้งคราว เพื่อไม่ให้ชิ้นมันฝรั่งติดกันหรือติดก้นกระทะ มันฝรั่งควรนุ่มโดยไม่เปลี่ยนสี
เตรียมไข่
- ระหว่างนั้น ตอกไข่ใส่ชามใบใหญ่ แล้วคนพอให้ไข่แตก ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟูหรือมีอากาศเข้า ปรุงเกลือแล้วพักไว้5 ไข่ขนาดใหญ่, เกลือ
ผสมส่วนผสม
- เทมันฝรั่งที่สุกแล้วลงในกระชอน พักให้สะเด็ดน้ำมันส่วนเกิน 2 นาที พร้อมกับปล่อยให้คลายร้อนลงเล็กน้อย
- ใส่มันฝรั่งลงในไข่ ปรุงเกลืออีกครั้ง คลุกให้เข้ากัน แล้วพักไว้อีกครู่ให้ส่วนผสมเข้ากันดี
ทอดตอร์ติญา
- ตั้งกระทะขนาด 22 ซม. ให้ร้อน พอร้อนได้ที่ให้ทาด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย แล้วเทส่วนผสมลงไป ลดไฟลงและปล่อยให้ด้านล่างเซ็ตตัว 1 นาที (ไม่เกินนี้)
- คว่ำตอร์ติญาลงบนจานเพื่อกลับด้าน ทาน้ำมันที่กระทะอีกครั้ง เปิดไฟแรง พอกระทะเริ่มมีควันให้เลื่อนตอร์ติญากลับลงไป ลดไฟ แล้วปล่อยให้อีกด้านเซ็ตตัว 1 นาที
- ตักใส่จานเสิร์ฟ พักไว้สักครู่ก่อนหั่นและเสิร์ฟ
หมายเหตุ
ตอร์ติญาแบบเบตันซอสคือตอร์ติญามันฝรั่งสไตล์กาลิเซียแท้ ไม่มีหัวหอม ใช้เพียงมันฝรั่ง ไข่ น้ำมันมะกอก และเกลือเท่านั้น ด้านในตั้งใจให้สุกเพียงเล็กน้อยและยังเยิ้มอยู่ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์สำคัญของเมนูนี้
ไข่ควรคนแค่พอให้แตก ไม่ต้องตีจนขึ้นฟู หากตีมากเกินไป อากาศจะเข้าไปในไข่และทำให้ตอร์ติญาพอง แทนที่จะคงความฉ่ำไว้ เช่นเดียวกัน มันฝรั่งต้องค่อยๆ เคี่ยวในน้ำมันและคงสีอ่อนเอาไว้; ทันทีที่เริ่มมีสี เนื้อมันจะกระด้างขึ้นและตรงกลางจะไม่เยิ้มอีกต่อไป
การพักตอร์ติญาไว้นอกเตาสักสองสามนาทีจะช่วยให้ด้านในอยู่ตัว ตอร์ติญายังคงฉ่ำอยู่ แต่หั่นได้สวยและเรียบร้อยขึ้น เสิร์ฟคู่กับสลัดผักใบอ่อนหรือมะเขือเทศปรุงรสก็เข้ากันมาก
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!