Go Back
–+ servings
Assortiment de raviolis garnis, servis sur une assiette noire, saupoudrés d’herbes et de poivre.

คินคาลีต้นตำรับ – เกี๊ยวจอร์เจียไส้เนื้อแกะ

Print Recipe Pinner la recette
5/5 (4)
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 20 minutes
Total Time: 50 minutes
Course: จานหลัก
Cuisine: จอร์เจีย
Servings: 40 ชิ้น
Calories: 181kcal
Author: Marc Winer

Ingredients

  • 1.2 กก. เนื้อแกะสับ ควรสับด้วยมือจะดีที่สุด โดยให้มีไขมัน 30%-40% เพื่อความฉ่ำเป็นพิเศษ
  • 20 กรัม ไธม์สด สับละเอียด
  • 3 หอมหัวใหญ่ หัวเล็ก สับละเอียด
  • 0.5 ช้อนชา เกลือ

น้ำเกลือ

  • เกลือ ใส่ให้มากพอจนมีความเค็มพอๆ กับน้ำต้มพาสต้า
  • 200 มล. น้ำอุ่น
  • 0.5 ช้อนโต๊ะ พริกป่น

แป้ง

  • 1 ไข่
  • 1 กก. แป้งสาลี ใช้แป้งโปรตีนสูง ควรเป็นแป้ง T65 หรือมีโปรตีน 10-11%
  • 460 มล. น้ำร้อน
  • 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ

ต้ม

  • 4 ลิตร น้ำ เติมเกลือให้เค็มพอสมควร

Procédé

แป้ง

  • นวดแป้งกับน้ำร้อน ไข่ และเกลือ จนได้แป้งเนื้อแน่น
    1 ไข่, 1 กก. แป้งสาลี, 460 มล. น้ำร้อน, 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ
    Bol de farine, eau en préparation sur une table en bois, entouré d'ingrédients et ustensiles.
  • นวดต่อให้พอสมควร เพราะแป้งชนิดนี้ค่อนข้างแข็ง
  • คลุมแป้งแล้วพักไว้อย่างน้อย 30 นาที
    pâte couverte repos

ไส้

  • ทำน้ำเกลือโดยละลายเกลือในน้ำอุ่น จากนั้นใส่พริกป่นลงไป
    เกลือ, 200 มล. น้ำอุ่น, 0.5 ช้อนโต๊ะ พริกป่น
    Bol de marinade, viande hachée, épices, sel et cuillères doseuses sur une table en bois.
  • ปิดชามไว้แล้วพักให้เย็นลงจนเหลือประมาณ 40 องศาเซลเซียส
  • ผสมเนื้อแกะสับ หอมหัวใหญ่สับ และไธม์เข้าด้วยกันในชามผสม
    1.2 กก. เนื้อแกะสับ, 20 กรัม ไธม์สด, 3 หอมหัวใหญ่, 0.5 ช้อนชา เกลือ
    Mélange de viande hachée et oignons dans un saladier sur une table en bois.
  • ค่อยๆ เติมน้ำเกลือลงไปทีละน้อย พร้อมคนแรงๆ ให้เข้ากัน
  • ไส้ควรข้นพอที่จะปั้นเป็นก้อนได้เมื่อวางลงบนแผ่นแป้ง

การจับจีบ

  • แบ่งแป้งออกเป็น 2 หรือ 3 ก้อน
    Trois morceaux de pâte à pain sur une planche en bois.
  • รีดแป้งแต่ละก้อนให้เป็นแผ่นกลมขนาดใหญ่ แล้วตัดเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 ซม.
    Disques de pâte et rouleau à pâtisserie sur une table en bois farinée.
  • ใช้นิ้วที่กำเป็นหมัดกดตรงกลางของแผ่นแป้งแต่ละแผ่น แล้วใช้ไม้คลึงรีดเฉพาะขอบให้บางลง
  • ให้ตรงกลางหนากว่าเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ขาด ส่วนขอบที่บางกว่าจะจับจีบได้ง่ายและสุกดี
  • ตักไส้ใส่ตรงกลาง 1 ช้อน ค่อยๆ รวบขอบเข้าหากันแล้วบีบปิดให้เป็นทรง “ถุงเล็ก”
    farce déposée sur rond de pâte

ต้ม

  • ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่ที่เติมเกลือไว้แล้วอย่างน้อย 4 ลิตรจนเดือด
    4 ลิตร น้ำ
  • ใส่คินคาลีลงในน้ำเดือด
    Des raviolis cuisent dans une casserole d’eau bouillante.
  • คนเบาๆ เพียงครั้งเดียวเพื่อไม่ให้ติดกัน
  • ต้มด้วยไฟแรงให้น้ำเดือดจัดประมาณ 7 ถึง 8 นาที จนคินคาลีลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ
  • อย่าใส่คินคาลีลงหม้อแน่นเกินไป หากจำเป็นให้ต้มเป็นรอบเล็กๆ เพื่อให้แต่ละชิ้นขยับตัวได้อย่างอิสระ
  • เมื่อแป้งห่อสุกแต่ยังหนึบอยู่ ให้เช็กว่ารอยจีบยังคงเด้งหนึบและไม่เละ
  • ตักคินคาลีขึ้นด้วยกระชอน
    Ravioli retiré d'une casserole d'eau bouillante à l'aide d'une écumoire.

Notes

  • เลือกเนื้อแกะที่มีไขมันพอเหมาะ เพื่อให้ไส้นุ่มฉ่ำและชุ่มน้ำ
  • แป้งควรมีเนื้อแน่นและต้องนวดให้นานพอ เพื่อให้คงรูปได้ดีระหว่างต้ม
  • อย่าใส่คินคาลีลงหม้อแน่นเกินไปขณะต้ม เพื่อป้องกันไม่ให้ติดกัน

Nutrition

Calories: 181kcal | Féculents: 20g | Protein: 8g | Fat: 7g | Saturated Fat: 3g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 3g | Graisses trans: 0.001g | Cholesterol: 26mg | Sodium: 41mg | Potassium: 110mg | Fiber: 1g | Sugar: 0.4g | Vitamin A: 34IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 17mg | Iron: 2mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !