• ตัดเล็บตีนไก่ทิ้ง
  500 g ตีนไก่
  
• ล้างตีนไก่ให้สะอาด ใส่ลงในหม้อแล้วเติมน้ำให้ท่วม
  500 ml น้ำ
  
• ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นเคี่ยวต่อ 5 นาที แล้วเทน้ำออกและสะเด็ดให้แห้ง
  

วิธีทำด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน (ไม่บังคับ)

• ทาน้ำมันบางๆ ให้ทั่วตีนไก่ที่สะเด็ดน้ำแล้ว จากนั้นใส่ลงในหม้อทอดไร้น้ำมันที่อุ่นไว้ที่ 200°C
  น้ำมันรสอ่อน
• ทอดประมาณ 10 นาที หรือจนหนังพองเล็กน้อย (เปิดลิ้นชักกลับและเขย่าตีนไก่หลายครั้งระหว่างทอด)
  

วิธีทอดน้ำมัน (ไม่บังคับ)

• ตั้งน้ำมันให้ร้อนถึง 170 องศา แล้วทอดตีนไก่จนเหลืองทองเข้มสวย ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาประมาณ 10 นาที

การแช่

• นำตีนไก่ที่ทอดแล้วลงแช่ในชามใบใหญ่ที่ใส่น้ำเย็น แช่ตู้เย็นไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วสะเด็ดน้ำให้ดี
  

การตุ๋น

• ใส่น้ำมันเล็กน้อยลงในกระทะว็อกหรือหม้อ ตามด้วยเครื่องหอม ผัดด้วยไฟอ่อนจนกระเทียมเหลืองอ่อนและส่งกลิ่นหอม (อย่าให้ไหม้)
  5 กลีบ กระเทียม, 4 แว่น ขิง, 1 โป๊ยกั๊ก, 2 ใบ ใบกระวาน, 2 พริกแดงแห้ง, 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วดำหมัก
  
• ใส่ตีนไก่ลงไป แล้วเทซอสที่ผสมไว้ลงไป
  2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ, 1 ช้อนโต๊ะ ซอสน้ำมันหอย, 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีนเส้าซิง, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
  
• พอเดือดให้ปิดฝา แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน 30 นาทีจนหนังนุ่มมาก (หากไม่ได้ทอดตีนไก่มาก่อน ให้เพิ่มเวลาเป็น 40 นาที)
  
• สุดท้ายเร่งเป็นไฟแรง แล้วเคี่ยวต่อโดยไม่ปิดฝาให้น้ำซอสงวดข้นและเคลือบตีนไก่ได้ดี