Servings: 6 personer
Ingredienser
Chilipasta
- 1 tesked grovt salt
- 2 serranochilifrukter, mycket finhackade
- 0.33 vit lök, mycket finhackad (1 matsked till pastan, resten till avslutningen)
Avokador
- 3 stora avokador, mogna, helst Hass
Avslutning och servering
- 1 lime
- 0.33 knippe koriander, hackad
- 1 tomat, urkärnad och skuren i små tärningar (valfritt)
- Totopos (majschips)
Procédé
Chilipasta
- Lägg det grova saltet, den hackade chilin och en matsked av den hackade löken i molcajeten.1 tesked grovt salt, 2 serranochilifrukter,, 0.33 vit lök,
- Krossa med tejoloten tills du får en grön och aromatisk pasta: det grova saltet bryter sönder chilins cellväggar och frigör oljan.
Avokador
- Halvera avokadorna på längden.3 stora avokador,
- Vrid de två halvorna åt varsitt håll för att dela dem.
- Ta bort kärnan genom att hugga knivbladet i den så att det fastnar och sedan vrida för att lossa den.
- Gröp ur hela fruktköttet med en sked.
- Lägg fruktköttet i molcajeten, ovanpå chilipastan.
- Krossa med tejoloten bara tre eller fyra gånger: du vill ha bitar stora som en nagel, omgivna av krämigt fruktkött, inte en puré.
Avslutning och servering
- Pressa limen över avokadon.1 lime
- Blanda med en sked utan att krossa mer: från och med nu behövs tejoloten inte längre.
- Blanda ner resten av löken, koriandern och tomaten om du använder den.0.33 knippe koriander,, 1 tomat,
- Vänd försiktigt runt blandningen nerifrån och upp så att ingredienserna fördelas utan att avokadobitarna krossas.
- Smaka av och justera saltet: avokado är fet och behöver ofta mer salt än man tror.
- Servera direkt i molcajeten med totopos: guacamolen är som bäst två minuter efter att den har gjorts klar.Totopos
Anteckning
Grundpastan är det steg som nästan ingen gör, och det är det steg som ger mest smak. Chilins olja sprids i hela guacamolen i stället för att stanna koncentrerad i bitarna. Varje sked smakar chili, i stället för att bara några tuggor är starka.
Krossar du med fler än tre eller fyra stötar får du en jämn puré och förlorar kontrasten mellan det krämiga och det fasta, som är det som ger en guacamole hela dess konsistens.
Molcajeten är den mexikanska morteln av vulkansten, tejoloten dess mortelstöt. Mixer och matberedare fungerar, men resultatet är inte längre en guacamole: det är en avokadokräm. De blandar också in luft och gör att den mörknar snabbare.
Välj Hassavokado när det är möjligt: den är fetare och har en smörigare konsistens än sorterna med slätt skal. Mognaden kontrollerar du genom att trycka med handflatan, inte med fingertoppen, som stötskadar fruktköttet och lämnar ett märke som syns senare. Den andra kontrollen är stjälken: om den lossnar lätt och det är ljusgrönt under är avokadon redo; om det är mörkbrunt under är den övermogen inuti.
Tomaten är valfri och delar meningarna. Använder du tomat ska du ta bort kärnorna och den geléaktiga delen: det är vatten, och vatten förvandlar en guacamole till soppa på tjugo minuter. Behåll bara fruktköttet, skuret i små tärningar, och blanda i det på slutet.
I centrala Mexiko använder man traditionellt bara lite lime, eller ingen alls; i norr och utomlands betydligt mer. Limen ger syran som balanserar avokadons fett och fördröjer oxidationen. En lime på tre avokador ger rätt balans utan att ta över avokadons smak.
De vanligaste misstagen. En rinnig guacamole: en tomat med kärnorna kvar, eller för mycket lime. En smaklös guacamole: det saknas salt. En puré: du har krossat för länge.
Snabbt mörknande: för lite lime, eller en behållare som har stått öppen. Bitter smak: en övermogen eller stötskadad avokado.
Guacamole blir inte bättre av att stå. Blir det något kvar, för över guacamolen till en liten behållare, släta till ytan, täck med plastfolie som trycks direkt mot guacamolen och ställ i kylen. Högst en dag, och det översta lagret får förmodligen tas bort.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!