Lägg de torkade kikärtorna i en stor skål dagen innan och täck dem med rikligt med vatten: de kommer att fördubblas eller till och med tredubblas i volym.

Låt dem ligga i blöt över natten.

Låt de blötlagda kikärtorna rinna av dagen därpå, utan att koka dem: de ska mixas råa. Kokta kikärtor eller kikärtor på burk skulle ge en smet som faller sönder i oljan.

Lägg löken, vitlöken, persiljan, den färska koriandern och chilin i matberedarens skål.

Mixa tills allt är finhackat.

Tillsätt de avrunna kikärtorna.

Mixa igen tills allt bildar en grov smet, och stanna då och då för att skrapa ner det som fastnar på skålens kanter.

Sluta innan smeten blir slät: den ska vara lite grynigare än hummus, och det är det som gör falafelbollarna lätta och mjuka.

Flytta över smeten till en skål.

Tillsätt spiskummin, malen koriander och salt.

Blanda tills de är väl inarbetade.

Om falafelbollarna inte ska friteras direkt kan smeten i det här skedet förvaras några dagar i kylskåpet, eller några månader i frysen.

Häll oljan i en stor wok eller en stor stekpanna.

Hetta upp den på medelhög till hög värme tills den når 180°C.

Medan oljan värms upp strör du bakpulvret över smeten och blandar väl: bakpulvret ska tillsättas först nu, precis före friteringen.

Släpp ner bollarna en i taget i den heta oljan med en falafelformare, utan att lägga i för många samtidigt, så att oljan inte svalnar.

Har du ingen falafelformare rullar du smeten till valnötsstora bollar mellan händerna och plattar sedan till dem mycket lätt mellan handflatorna innan du lägger ner dem i oljan.

Fritera i cirka 5 minuter, tills falafelbollarna är djupt gyllenbruna.

Ta upp dem ur oljan med en hålslev.

Låt dem rinna av på hushållspapper.

Servera med pitabröd, tahinisås, blandade grönsaker och inläggningar.