Värm ugnen till 180 grader och klä en avlång bakform med bakplåtspapper. Smält kokosoljan så att den enkelt kan blandas i senare.

Skala och riv ingefäran. Väg den rivna ingefäran igen, det kan behövas lite mer. Skalningen gör att vikten minskar något, och ibland går det inte att använda all riven ingefära eftersom små hårda fibrer (”trådar”) blir kvar. Ta bort så mycket som möjligt av trådarna ur den rivna ingefäran. Koka den rivna ingefäran några minuter i en liten kastrull. Låt rinna av i en finmaskig sil (pressa lite).

Riv moroten och pressa även den för att få bort lite vätska. Låt rinna av.

Skär dadlarna i bitar, lägg dem i matberedaren tillsammans med mandelmjölet och mixa allt ordentligt. Tillsätt alla ingredienser utom vattnet. Nu kan matberedaren få det lite tungt. Lägg degen i en bunke och fortsätt för hand.

Ha inte bråttom. Tapiokamjölet och xantangummit behöver fortfarande tid att verka. Knåda därför in lite vatten i degen för hand (cirka 30 ml, 2 till 3 matskedar). Den blir lite vit och liknar lite ”äggvita”.

Degen har nu en lerliknande konsistens och kan enkelt tryckas ut i bakformen. Jämna till ytan med en våt hand. Grädda i cirka 35 till 40 minuter.

Riv skalet från 1 citron (eventuellt lite finare än på bilden).

Smält försiktigt färskosten på (mycket) låg värme tillsammans med kokosoljan. Tillsätt vanilj och citronsaft. Rör om ordentligt (det fungerar bra att mosa med baksidan av en sked) tills inga klumpar finns kvar. Låt svalna (cirka 5 minuter).

Bred glasyren över kakan (en smörkniv eller baksidan av en sked fungerar bra). Strö över det rivna citronskalet.

Kakan håller sig saftig när den förvaras i rumstemperatur. I kylskåpet stelnar kokosoljan för mycket; ta i så fall ut kakan i god tid innan den ska ätas.