Väg upp smöret och låt det bli rumstempererat och mjukt; se till att även ägget är rumstempererat. Sikta ihop det svaga vetemjölet, mandelmjölet och saltet i en skål.

Tillsätt sockret till smöret och rör med en slickepott tills massan blir mjuk och slät. Vispa upp ägget lätt och arbeta in det i smöret i 4 till 5 omgångar – rör ordentligt efter varje tillsats så att smeten emulgerar fint.

Tillsätt de siktade torra ingredienserna och vänd ihop med slickepotten. När degen börjar gå ihop, arbeta snabbt samman den för hand tills inget torrt mjöl syns och knåda den lätt cirka 10 gånger.

Dela kakdegen i 2 lika stora delar, platta till och slå in i plastfolie. Lägg den ena delen i kylen och frys in den andra; låt kylas i minst 1 timme (helst 6 till 8 timmar). Tina vid behov den frysta degen i kylskåp i 1 till 2 timmar före användning.

Värm mjölken till cirka 30 °C, strö över jästen och låt den svälla en kort stund. Blanda vetemjöl special och socker i en bunke. Rör ut den svällda jästen i mjölken och blanda sedan ner i mjölblandningen till en jämn fördeg.

Knåda degen lätt i cirka 1 minut så att allt mjöl arbetas in väl. Forma till en rund bulle och låt jäsa vid 30 °C i cirka 1 timme, tills den har vuxit till cirka 1,8 gånger sin ursprungliga volym.

Väg upp ingredienserna till huvuddegen och låt smöret mjukna i rumstemperatur. Riv fördegen i cirka 10 mindre bitar.

Blanda båda mjölsorterna, socker, salt och kärnmjölkspulver. Vispa ihop äggula och mjölk, häll över de torra ingredienserna och rör om grovt. Tillsätt bitarna av fördeg och knåda; när degen gått ihop till cirka 80 %, tillsätt det mjuka smöret och knåda tills degen är helt slät och elastisk.

Första jäsningen: forma degen till en slät boll, lägg i en bunke och täck över. Låt jäsa vid 30 °C i cirka 1 timme tills den fördubblats i storlek (gör gärna ett fingertest).

Dela degen i 6 lika stora delar, rulla till släta bullar, täck över och låt vila i 15 minuter.

Under bröddegens första jäsning: dela den kylda kakdegen i 6 bitar. Knåda varje bit lätt 4 till 5 gånger och rulla till bollar. Förvara i kylskåp fram till användning. Om du gör chokladvarianten knådar du in chokladknapparna i kakdegen nu.

Kavla eller platta ut varje bit kakdeg till en rundel som är något större än brödbullen. Rulla om brödbullen till en fin spänning och täck den varsamt med kakdegen; vänd med kaksidan uppåt och forma till en jämn och fin bulle.

Doppa ovansidan i garneringssocker så att ytan täcks jämnt. Skär försiktigt ett fint rutmönster i kakskalet utan att skära igenom ner till bröddegen.

Låt bullarna jäsa vid 30 °C i 45 minuter (utan ånga). Värm ugnen till 200 °C i god tid.

Sänk ugnstemperaturen till 190 °C och grädda i 13 till 15 minuter tills de fått en vacker, ljusgyllene färg. Låt svalna på galler.