Gör så här

• Koka riset tillsammans med vatten, sake och kombu.
  600 g ris, 720 g vatten, 2 matskedar sake, 1 bit kombu
  
• När riset är klart, häll över sushi-su och blanda till sushimeshi.
  6 matskedar risvinäger, 5 matskedar socker, 1 matsked salt
  
• Blötlägg shiitaken i ljummet vatten. Skär bort fötterna och låt sedan svampen sjuda med mirin, socker och den angivna mängden sojasås.
  30 g shiitake, 2 matskedar mirin, 4 matskedar socker, 2 matskedar mörk sojasås
  
• Skär en del av shiitaken i tunna skivor till garnering.
• Tärna resten av shiitaken i cirka 5 mm stora bitar till sushimeshin.
  
• Blötlägg kōya dōfu i ljummet vatten, skölj den flera gånger tills vattnet är klart och krama sedan ur den ordentligt.
  2 stycken kōya dōfu
• Tärna kōya dōfu i cirka 5 mm stora bitar och låt den sedan sjuda med dashi, socker, mirin och usukuchi-sojasås.
  200 ml dashi, 2 matskedar socker, 2 matskedar mirin, 1 matsked usukuchi-sojasås
• Gnid in kanpyō med salt och koka den sedan i hett vatten så att den mjuknar.
  30 g kanpyō, salt
• Tärna kanpyō i cirka 5 mm stora bitar och låt den sedan sjuda med dashi, socker, mirin och ljus sojasås.
  150 ml dashi, 1 matsked socker, 1 matsked mirin, 0.5 matsked ljus sojasås
• Blanda ner den tärnade shiitaken, kōya dōfu och kanpyō i sushimeshin.
  
• Täck med en fuktig kökshandduk så att riset inte torkar.
• Ta bort räkornas tarmsträng, trä upp dem på spett så att de håller sig raka och koka dem sedan i saltat, kokande vatten.
  10 räkor
• Låt svalna, skala räkorna, dela dem på längden och marinera dem sedan i risvinäger, socker och dashi.
  1 matsked risvinäger, 0.5 matsked socker, 1 matsked dashi
  
• Knäck äggen i en skål, tillsätt en nypa salt och vispa ihop ordentligt.
  8 ägg
  
• Passera äggen genom en sil, stek tunna omeletter och skär dem sedan i fina strimlor.
  
• Skär tonfisken och bläckfisken i munsbitar.
  tonfisk, bläckfisk
  
• Lägg upp risblandningen på ett serveringsfat, toppa med äggstrimlor och garnera sedan med räkor, tonfisk, bläckfisk, marinerad lotusrot, ung inlagd ingefära och ito nori.
  lotusrot, ung ingefära, ito nori