Lägg komagen i en skål och häll på så mycket kallt vatten att den täcks. Låt stå i kylskåpet över natten.

Nästa dag, gnugga komagen ordentligt med grovt salt och skölj den sedan väl under rinnande vatten. Upprepa 2–3 gånger.

Häll 1 L vatten i en stor gryta och tillsätt 2 msk salt. Koka upp, lägg i komagen och låt koka i 10–15 minuter. Låt rinna av.

Lägg komagen, nötbenen och 2 L vatten i samma gryta. Koka upp och skumma av regelbundet.

När buljongen har klarnat, tillsätt den lilla löken, den krossade vitlöken, den krossade ingefäran och pepparkornen. Sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i 3–4 timmar, tills allt är mört. Tillsätt lite vatten vid behov.

Ta upp komagen. Sila buljongen och spara 1,6 L av vätskan. Låt komagen svalna och skär den sedan i strimlor.

Hetta upp oljan i en kastrull på medelvärme. Tillsätt den hackade löken, den hackade vitlöken och ingefäran skuren i tunna strimlor. Fräs tills allt är gyllene.

Tillsätt komagen och fräs i 3–5 minuter, rör om då och då. Tillsätt fisksåsen och låt fräsa ytterligare 2–3 minuter.

Tillsätt det glutinösa riset och fräs i 2–3 minuter under omrörning. Häll i den sparade buljongen, koka upp och låt sedan sjuda i 15–20 minuter, tills riset är mjukt och konsistensen härligt krämig och klibbig. Smaka av med salt.

Fördela congeen i skålar. Toppa med salladslök och friterade vitlöksflarn och servera rykande varm med calamansi i klyftor.