• Förbered alla ingredienser. Du behöver också en stekpanna med nonstick-beläggning på 30 cm (tillräckligt stor för att grädda 2–3 pannkakor samtidigt) samt ett lock.

Till färsk vispgrädde (valfritt)

• Börja med att förbereda ett isbad: lägg isbitar och vatten i en stor skål och ställ en ren, torr mellanstor skål ovanpå isvattnet. Tillsätt vispgrädden och sockret i den mindre skålen så att det hålls kallt.
  120 ml vispgrädde, 20 g socker
  
• Vispa på hög hastighet tills grädden bildar mjuka till fasta toppar. Den ska inte vara rinnig, utan lätt, luftig och stadig. Förvara den kallt tills pannkakorna ska serveras.
  

Till smeten

• Separera äggvitor och äggulor i två olika skålar. Ställ skålen med äggvitorna i frysen i 15 minuter.
  2 ägg
  
• Tillsätt under tiden mjölken och vaniljextraktet till äggulorna och vispa med handvisp tills blandningen blir tjock och skummig.
  0.25 tsk vaniljextrakt, 23 ml helmjölk
  
• Sikta ner mjölet och bakpulvret i skålen.
  30 g vetemjöl, 2 g bakpulver
  
• Vispa ihop till en jämn smet, men överarbeta den inte. Ställ åt sidan medan du gör marängen.
  

Till marängen

• Efter 15 minuter tar du ut skålen med äggvitorna ur frysen. Äggvitorna ska vara halvfrusna. Börja nu vispa dem med en elvisp.
  
• När äggvitorna blir skummiga och ogenomskinliga tillsätter du sockret gradvis, ungefär en tredjedel i taget. Höj sedan hastigheten till max och vispa kraftigt tills fasta toppar bildas. Det tar cirka 2 minuter på hög hastighet. Ta loss visparna och rör för hand in de lösare äggvitorna från kanterna i de fastare i mitten tills konsistensen är jämn. Sätt sedan tillbaka visparna och fortsätt vispa.
  26 g socker
  
• För att kontrollera om marängen har fasta toppar, sluta vispa och lyft upp visparna eller vispen. Marängen i skålen eller på vispen ska vara tillräckligt fast för att hålla en topp som står rakt upp, eller bara böjer sig lite i spetsen. Den ska också vara blank och glansig. Tips: Om du övervispar marängen blir den väldigt hård och grynig och går inte att vända ner ordentligt i smeten.
• Värm en stor stekpanna med nonstick-beläggning på låg värme. Pensla med olja och torka bort överflödig olja med hushållspapper (annars kan pannkakorna få ett fläckigt mönster). Låt pannan stå kvar på låg värme medan du blandar äggvitorna med ägguleblandningen i nästa steg.
  1 msk neutral olja

Vänd ner marängen

• Ta en tredjedel av äggvitorna och vänd ner dem i ägguleblandningen. Vispa ihop för hand (oroa dig inte för mycket om du tappar lite luft i det här skedet).
  
• Tillsätt sedan hälften av den återstående marängen till ägguleblandningen. Vänd försiktigt ner den med en handvisp utan att slå sönder luftbubblorna i äggvitorna.
  
• Häll därefter ägguleblandningen i skålen med resten av marängen. Vänd mycket försiktigt ihop blandningarna och var noga med att inte slå ut luftbubblorna. Blanda smeten varsamt tills den är jämn och väl blandad.
  

Tillagning av japanska pannkakor

• Håll pannan runt 150 ºC och på låg värme hela tiden. Tänk på att varje pannkaka består av ungefär fyra små klickar smet och att du ska göra tre pannkakor. Lägg en klick smet i pannan med en liten slev och bygg upp en hög till den första pannkakan.
  
• Lägg sedan en klick smet till ovanpå den första. Upprepa med de två andra pannkakorna så att varje pannkaka har två klickar smet.
  
• När varje pannkaka har två klickar börjar ytan redan att torka lätt. Lägg då på ytterligare en klick på varje pannkaka och fortsätt bygga på höjden. I skålen bör du fortfarande ha ungefär tre klickar smet kvar (lite mer gör inget).
  
• Ställ timern på 6–7 minuter, tillsätt 1 matsked vatten i de tomma ytorna i pannan och lägg på locket. Ångan håller pannkakorna saftiga under tillagningen. Obs: Tiden är bara vägledande; den faktiska tillagningstiden beror på temperaturen i din panna.
  30 ml vatten
  
• Efter 2 minuter öppnar du locket och lägger på en sista sked smet på varje japansk pannkaka (eller flera skedar om du har mer smet). Se till att bygga på höjden, inte på bredden. Om vattnet har avdunstat, tillsätt lite till. Lägg på locket igen och fortsätt grädda.
  
• Efter 6–7 minuter lyfter du MYCKET FÖRSIKTIGT pannkakan med en vinklad stekspade. Om den sitter fast, låt den vara tills den har satt sig lite mer. Om du tvingar loss den kommer pannkakan att spricka i mitten. När pannkakan är klar kan du enkelt flytta den och vända den.
• Tillsätt mer vatten i de tomma ytorna i pannan och lägg på locket. Ställ timern på 4–5 minuter och grädda andra sidan på lägsta värme.
  
• När pannkakorna är fint gyllenbruna lägger du över dem på tallrikar och serverar.