Cântăriți untul și lăsați-l să se înmoaie la temperatura camerei; aduceți și oul la temperatura camerei. Cerneți împreună făina slabă, făina de migdale și sarea.

Adăugați zahărul peste unt și amestecați cu o spatulă până obțineți o textură suplă și fină. Bateți ușor oul, apoi încorporați-l în unt în 4-5 tranșe, emulsionând bine după fiecare adăugare.

Adăugați ingredientele uscate cernute și amestecați cu spatula. Când sunt parțial încorporate, continuați cu mâna până dispar toate urmele de făină, apoi frământați rapid de aproximativ 10 ori.

Împărțiți aluatul de biscuiți în 2 porții egale, înfășurați-le în folie alimentară și aplatizați-le ușor. Puneți la frigider porția pe care o folosiți imediat și congelați-o pe cealaltă; lăsați la rece cel puțin 1 oră (ideal 6-8 ore). La nevoie, decongelați porția congelată la frigider cu 1-2 ore înainte de utilizare.

Încălziți laptele la aproximativ 30 °C, presărați drojdia deasupra și lăsați-o să se hidrateze câteva minute. Amestecați făina de forță cu zahărul, dizolvați complet drojdia în lapte, apoi turnați lichidul peste ingredientele uscate și amestecați până la omogenizare.

Frământați ușor timp de aproximativ 1 minut pentru a absorbi complet făina, formați o bilă, apoi lăsați la fermentat la 30 °C timp de aproximativ 1 oră, până când aluatul își mărește volumul de circa 1,8 ori.

Cântăriți ingredientele pentru frământarea finală și lăsați untul să se înmoaie. Rupeți aluatul fermentat în aproximativ 10 bucăți.

Amestecați cele două tipuri de făină, zahărul, sarea și laptele bătut praf. Bateți gălbenușul cu laptele, turnați amestecul peste ingredientele uscate și omogenizați grosier. Adăugați bucățile de aluat fermentat și frământați; când aluatul este aproape legat (în proporție de circa 80%), adăugați untul moale și continuați frământarea până obțineți un aluat neted și elastic.

Prima fermentare: formați o bilă din aluat, așezați-o într-un bol curat și acoperiți. Lăsați la dospit la 30 °C timp de aproximativ 1 oră, până își dublează volumul (apăsați ușor cu degetul: adâncitura trebuie să revină foarte lent).

Împărțiți aluatul în 6 porții egale, modelați-le în bile, acoperiți-le cu folie sau un prosop și lăsați-le să se odihnească 15 minute.

În timpul primei fermentări a aluatului de pâine, împărțiți porția de aluat de biscuiți în 6 bucăți egale; frământați scurt fiecare bucată de 4-5 ori și modelați-o sub formă de bilă. Păstrați-le la frigider dacă le pregătiți din timp. Pentru versiunea cu ciocolată, încorporați picăturile de ciocolată în aluatul de biscuiți.

Aplatizați fiecare bilă de aluat de biscuiți într-un disc puțin mai mare decât bila de aluat de pâine. Modelați din nou bila de pâine, apoi acoperiți-o cu discul de biscuit; întoarceți chifla cu fața acoperită de biscuit în sus și rotunjiți frumos baza.

Treceți uniform suprafața biscuitului prin zahărul pentru decor și trasați cu grijă un model caroiat cu ajutorul unei raclete sau al unui cuțit, fără a tăia prea adânc.

Așezați chiflele pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și lăsați-le la dospit la 30 °C timp de 45 de minute (fără abur). Preîncălziți cuptorul la 200 °C înainte de finalul dospirii.

Reduceți temperatura cuptorului la 190 °C și coaceți timp de 13-15 minute, până când chiflele se rumenesc foarte ușor și devin aurii. Lăsați-le să se răcească pe un grătar.