Opéra vegan în 7 straturi (fără gluten)
Prăjitura Opéra vegană îmbină straturi fine de blat Joconde cu migdale, sirop de cafea și ganache-uri cremoase de ciocolată.
Print Recipe
Salvează pe Pinterest
Servings: 16
Ingredients
- 560 g de lapte de ovăz barista, fără gluten
- 40 g de suc de lămâie
- 400 g de amestec de făină fără gluten
- 180 g de făină de migdale
- 30 g de praf de copt
- 400 g de zahăr pudră
- 100 g de unt vegan topit
- 250 g de bezea vegană
- 200 g de ciocolată albă vegană de preferință Pascha
- 100 g de espresso dublu sau cafea tare, fierbinte
- 250 g de frișcă lichidă vegană rece (de preferință Alpro sau Silk Double Whip Cream)
- 250 g de frișcă lichidă vegană (de preferință Alpro sau Silk Double Whip Cream)
- 150 g de ciocolată neagră 70-80% (fără gluten)
- 200 g de frișcă lichidă vegană rece (de preferință Alpro sau Silk Double Whip Cream)
- 120 ml de apă
- 20 g de zahăr
- 20 g de cafea instant pudră
- 180 g de ciocolată neagră 70-80% (fără gluten)
- 250 g de frișcă lichidă vegană (de preferință Alpro sau Silk Double Whip Cream)
- 130 g de ciocolată neagră 70-80% (de preferință Guanaja)
- 250 g de frișcă lichidă vegană (de preferință Alpro sau Silk Double Whip Cream)
- 60 g de glucoză
Procédé
Ganache monté de cafea
- Topește ciocolata albă într-un bol.200 g de ciocolată albă vegană
- Adaugă espresso-ul fierbinte și amestecă până la omogenizare.100 g de espresso dublu
- Adaugă frișca lichidă rece și amestecă bine.250 g de frișcă lichidă vegană
- Acoperă cu folie alimentară direct pe suprafață.
- Lasă la frigider timp de 2-3 ore.
- Bate compoziția cu mixerul până obții o cremă fermă și aerată înainte de utilizare.
Ganache monté de ciocolată
- Dă rapid în clocot frișca lichidă într-o cratiță.250 g de frișcă lichidă vegană
- Ia de pe foc.
- Toarnă frișca fierbinte peste ciocolată pentru a o topi.150 g de ciocolată neagră
- Amestecă energic până obții un ganache neted și strălucitor.
- Adaugă frișca lichidă rece și amestecă bine.200 g de frișcă lichidă vegană
- Acoperă cu folie alimentară direct pe suprafață.
- Lasă la frigider timp de 2-3 ore.
- Bate compoziția cu mixerul până obții o textură fermă înainte de utilizare.
Blat Joconde
- Preîncălzește cuptorul la 170°C (338°F).
- Pregătește o tavă întinsă de copt, tapetată cu hârtie de copt.
- Amestecă laptele de ovăz cu sucul de lămâie.560 g de lapte de ovăz, 40 g de suc de lămâie
- Lasă amestecul deoparte câteva minute, să se îngroașe.
- Combină toate ingredientele uscate.400 g de amestec de făină, 180 g de făină de migdale, 30 g de praf de copt, 400 g de zahăr pudră
- Cerne ingredientele uscate.
- Pregătește compoziția de bezea vegană.250 g de bezea vegană
- Ajustează cantitatea în funcție de necesar.
- Toarnă ingredientele lichide (amestecul de lapte de ovăz și lămâie) peste ingredientele uscate.
- Adaugă untul topit.100 g de unt vegan
- Amestecă bine până obții un aluat omogen.
- Încorporează delicat bezeaua în aluatul Joconde, în două tranșe, cu mișcări ușoare de jos în sus.
- Întinde aluatul într-un strat uniform (grosime de 1/2 cm / 0.2 in) pe tavă.
- Coace timp de 14 până la 16 minute sau până când blatul capătă o culoare ușor aurie.
- Lasă blatul să se răcească complet înainte de a-l tăia.
Sirop de cafea
- Dă apa și zahărul în clocot într-o cratiță.120 ml de apă, 20 g de zahăr
- Ia de pe foc.
- Încorporează cafeaua pudră.20 g de cafea instant pudră
- Lasă deoparte să se răcească.
Ganache de ciocolată
- Încălzește frișca lichidă într-o cratiță până începe să fiarbă.250 g de frișcă lichidă vegană
- Ia de pe foc.
- Toarnă frișca fierbinte peste ciocolată.180 g de ciocolată neagră
- Mixează cu un blender vertical până obții o emulsie fină și strălucitoare.
- Acoperă cu folie în contact.
- Păstrează ganache-ul într-un loc călduț.
Asamblarea prăjiturii
- Decupează trei foi de blat Joconde de 24x24 cm (9.5x9.5 in), potrivite pentru rama pătrată din metal.
- Decupează foile de blat după forma formelor tale dacă folosești alte dimensiuni.
- Așază o foaie de blat la baza formei.
- Însiropează generos cu sirop de cafea (stratul 1).
- Întinde uniform ganache-ul de ciocolată peste blat (stratul 2).
- Așază al doilea strat de blat și însiropează-l cu sirop de cafea (stratul 3).
- Întinde jumătate din ganache-ul monté de cafea deasupra (stratul 4).
- Așază al treilea strat de blat și însiropează-l cu sirop de cafea (stratul 5).
- Întinde restul de ganache monté de cafea deasupra (stratul 6).
- Întinde ganache-ul monté de ciocolată pentru a finaliza cel de-al 7-lea strat.
- Nivelează impecabil suprafața cu o spatulă cotită.
- Îndepărtează excesul de ganache de pe margini.
- Dă prăjitura la congelator timp de cel puțin 2-3 ore.
Glazură de ciocolată și glazurare
- Dă frișca lichidă și glucoza în clocot într-o cratiță.250 g de frișcă lichidă vegană, 60 g de glucoză
- Ia de pe foc.
- Toarnă frișca fierbinte peste ciocolata neagră.130 g de ciocolată neagră
- Mixează cu un blender vertical pentru a elimina bulele de aer și a netezi glazura.
- Reîncălzește glazura la aproximativ 40°C (105°F) înainte de utilizare.
- Așază prăjitura Opéra congelată pe un grătar.
- Toarnă deasupra un strat subțire de glazură călduță de ciocolată neagră.
- Îndepărtează rama metalică de patiserie.
- Dă eventual la congelator timp de 30 de minute pentru a fixa glazura înainte de tăiere.
Video
Notes
- Rețetă cântărită în grame (sistem metric) pentru o precizie maximă: folosește un convertor de unități dacă este nevoie.
- Ia în calcul timpii de răcire și odihnă (2-3 ore pentru fiecare ganache la frigider, apoi minimum 2-3 ore la congelator după asamblare) pe lângă timpul activ de preparare.
- Video: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!