Amestecă făina de orez, agar-agarul și zahărul într-o cratiță.

Adaugă apa, coaja rasă și sucul de lămâie, apoi pune cratița la foc mediu și amestecă neîntrerupt până când compoziția dă în clocot și se îngroașă.

Ia cratița de pe foc.

Lasă crema de lămâie să se răcească până ajunge la aproximativ 50°C.

Încorporează untul vegan rece, mixând bine până obții o emulsie fină și catifelată.

Toarnă crema într-un bol, acoperă-o cu folie alimentară în contact direct cu suprafața și dă-o la frigider pentru câteva ore, până devine suficient de fermă pentru a fi poșată.

Fierbe apa și zahărul într-o crăticioară până când siropul atinge temperatura de 118–120°C.

Bate albușurile cu robotul de bucătărie până când devin spumoase și ușoare.

Redu viteza mixerului, apoi toarnă siropul fierbinte în fir subțire și continuu peste albușuri.

Mărește din nou viteza și continuă să bați compoziția timp de 4–6 minute.

În timp ce bezeaua se bate, pregătește baza pentru aluatul de macarons.

Oprește robotul când bezeaua italiană este fermă, lucioasă și a ajuns la o temperatură călduță.

Mixează fin făina de migdale și zahărul pudră în robotul de bucătărie, apoi cerne amestecul printr-o sită deasă.

Amestecă făina de migdale cernută cu prima parte de albușuri, folosind paleta mixerului sau o spatulă, până când obții o pastă densă și omogenă.

Adaugă o treime din bezeaua italiană peste pasta de migdale și amestecă la viteză mică pentru a destinde compoziția.

Încorporează restul de bezea în două tranșe, amestecând delicat de jos în sus, până când aluatul curge continuu, formând falduri ca o panglică (etapa de macaronaj).

Ai grijă să nu amesteci nici prea mult, nici prea puțin.

Dacă amesteci prea mult, compoziția va deveni fluidă și se va lăți la poșare; dacă amesteci insuficient, va fi prea densă și nu se va nivela frumos.

Urmărește să obții echilibrul perfect de textură între cele două extreme.

Folosind un poș prevăzut cu dui rotund simplu (nr. 10), poșează discuri de aluat cu diametrul de aproximativ 4 cm pe o tavă tapetată cu un covoraș din silicon (Silpat).

Bate ușor tava de blatul de lucru de câteva ori pentru a nivela aluatul și a elimina bulele mari de aer, apoi sparge bulele rămase la suprafață cu o scobitoare.

Lasă cojile să se usuce la temperatura camerei timp de 30–60 de minute, până când formează o crustă mată, care nu se mai lipește la atingere.

Nu introduce cojile la cuptor dacă aluatul este încă umed la suprafață.

După ce s-a format crusta, coace macarons-urile la 150°C timp de 16–18 minute, în funcție de dimensiunea discurilor.

Lasă cojile să se răcească complet înainte de a le desprinde cu grijă de pe covorașul de silicon.

Sortează cojile pe perechi de mărimi egale, apoi așază-le pe o tavă: jumătate cu fața plată în sus, iar cealaltă jumătate cu fața bombată în sus.

Umple un poș cu crema rece de lămâie și poșează o cantitate de cremă de mărimea unei alune în centrul fiecărei coji orientate cu baza în sus.

Așază a doua coajă deasupra și presează ușor, prin mișcare de rotație fină, pentru ca umplutura să se distribuie uniform până la margini.

Așază macarons-urile asamblate într-o cutie închisă ermetic, tapetată cu hârtie de copt, și lasă-le la frigider peste noapte sau timp de 24 de ore înainte de degustare, pentru a se matura.