Servings: 4 porções
Ingredientes
- Ossos como dorsos de frango, ossos do pescoço de porco, fémures ou outros à sua escolha
- Água Regra geral, utiliza-se um peso de água equivalente ao dos ossos, podendo ir até ao dobro
- Legumes aromáticos e outros ingredientes para maior complexidade de sabor
Procédé
- Mergulhe os ossos e miúdos na água.Ossos, Água
- Aqueça em lume forte até levantar fervura.
- Retire a espuma que se forma à superfície.
- Reduza o lume para manter a temperatura abaixo da fervura branda (cerca de 88 °C), preservando a limpidez do caldo.
- Cozinhe durante o tempo recomendado, consoante os ingredientes (8 h para bovino; 6 h para frango/porco).
- Na última hora, adicione os aromáticos.Legumes aromáticos e outros ingredientes
- Coe o caldo.
Notes
Tenha um termómetro de cozinha à mão. Porque é que é importante? Se a fervura for demasiado vigorosa, a gordura pode emulsionar e acabará por obter um caldo do tipo "paitan", o que não é o objetivo aqui.
Se a água evaporar em demasia, acrescente o suficiente para que os ossos fiquem totalmente cobertos.
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !