Garantir que uma das taças está isenta de gordura, tal como as varas da batedeira. Pode ser uma taça acabada de lavar. Em caso de dúvida, esfregar a taça e as varas da batedeira com limão.

Separar as claras das gemas. Colocar as claras numa taça previamente desengordurada. Bater brevemente as gemas e reservar.

Pesar o açúcar em pó, o cacau e a manteiga. Peneirar o cacau: não deve ficar com grumos, caso contrário a manteiga com cacau não ficará lisa.

Bater vigorosamente as claras com a batedeira. As claras tornam-se brancas e opacas. Depois ficam leves e, em seguida, cada vez mais firmes.

Após cerca de 2 minutos, começar a adicionar o eritritol em pó. Uma colher de chá de cada vez, batendo entre cada adição. Terminar com uma pitada de sal.

Bater durante cerca de 5 minutos no total. Pode começar a uma velocidade baixa, mas é indispensável usar a velocidade máxima no final. É preciso obter uma mistura espessa que não se mexa ao virar a taça ao contrário. Colocar brevemente no frigorífico enquanto se continua a preparação.

Atenção: também não bater durante demasiado tempo. Com açúcar comum, bater durante muito tempo não é um problema. Mas, com eritritol, as claras podem perder volume.

Derreter a manteiga. Não deve ficar demasiado quente, apenas líquida para se poder trabalhar.

Adicionar um pouco de manteiga ao cacau peneirado. Mexer com um garfo pequeno, adicionando gradualmente mais manteiga. Adicionar por último as gemas batidas.

Retirar as claras do frigorífico e começar por incorporar uma pequena quantidade na manteiga com cacau, com uma espátula. Quando a mistura estiver homogénea, adicionar a manteiga com cacau e claras à taça com as restantes claras. Envolver delicadamente tudo com a espátula até obter uma mistura homogénea.

De preferência, voltar a colocar a mistura obtida brevemente no frigorífico. A manteiga precisa de tempo para voltar a endurecer um pouco, de modo a obter uma mousse firme. Colocar a taça inteira no frigorífico para distribuir a mousse mais tarde, ou preparar desde já pequenos recipientes para os colocar prontos no frigorífico.

Esta mousse tem um sabor intenso e uma textura firme. Basta uma pequena quantidade por porção. Servir com fruta ligeiramente doce e ácida, como morangos, para um acompanhamento delicioso.