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Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

Macarons sem lactose com creme de limão (sem glúten)

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5/5 (19)
Tempo de preparação: 50 minutos
Tempo de cozedura: 30 minutos
Tempo total: 1 hora 20 minutos
Servings: 40 macarons
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 140 g de sumo de limão
  • raspa de 2 limões
  • 10 g de água
  • 100 g de açúcar
  • 25 g de farinha de arroz
  • 2 g de agar-agar em pó
  • 140 g de manteiga vegan Naturli ou Miyokos
  • 250 g de farinha de amêndoa, de preferência Blue Diamond
  • 250 g de açúcar em pó
  • 90 g de claras de ovo
  • 0.5 g de corante alimentar amarelo (em pó, pasta ou gel), ou q.b.
  • 90 g de claras de ovo envelhecidas
  • 225 g de açúcar
  • 65 g de água

Procédé

Preparação do creme de limão

  • Mistura a farinha de arroz, o agar-agar e o açúcar num tacho.
  • Junta a água, a raspa e o sumo de limão e cozinha em lume médio, mexendo sempre, até ferver e engrossar.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.
  • Retira do lume.
  • Deixa o creme de limão arrefecer até cerca de 50°C.
  • Incorpora a manteiga vegan fria, triturando até obteres uma textura lisa.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • Transfere para um recipiente, cobre com película aderente e reserva no frigorífico durante algumas horas, até ficar firme e com consistência suficiente para usar com saco de pasteleiro.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

Preparação do merengue italiano

  • Faz ferver a água e o açúcar num tacho pequeno até atingir 118-120°C.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.
  • Bate as claras na batedeira planetária até ficarem ligeiramente espumosas.
  • Reduz a velocidade e verte o açúcar quente em fio contínuo.
  • Aumenta a velocidade e continua a bater durante 4-6 minutos.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.
  • Enquanto o merengue bate, começa a preparar a massa dos macarons.
  • Para de bater quando o merengue italiano estiver firme, brilhante e ainda morno.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

Tant-pour-tant - massa de macarons

  • Tritura a farinha de amêndoa e o açúcar em pó no robot de cozinha até obteres um pó o mais fino possível e peneira-o por um passador fino.
  • Mistura a farinha de amêndoa e o açúcar em pó com a clara de ovo, na batedeira com a pá, até obteres uma pasta.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.
  • Junta 1/3 do merengue à pasta de amêndoa e bate em velocidade lenta até incorporar por completo.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  • Incorpora o restante merengue italiano em 2 adições, até obteres o ponto de fita.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.
  • Não mistures demasiado nem demasiado pouco.
  • Uma massa demasiado misturada espalha-se rapidamente ao ser colocada com o saco de pasteleiro, enquanto uma massa pouco misturada fica demasiado espessa e quase não se espalha.
  • Procura o ponto certo entre uma e outra.

Cozedura das conchas de macarons

  • Com um bico n.º 10, forma discos de massa com cerca de 4 cm de diâmetro num tabuleiro forrado com um tapete Silpat ou com um tapete de silicone.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.
  • Bate com o tabuleiro algumas vezes na bancada para assentar a massa e rebenta as bolhas à superfície com um palito.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.
  • Deixa as conchas secarem à superfície durante 30-60 minutos, consoante a humidade da tua cozinha.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.
  • Não leves as conchas ao forno se ainda estiverem húmidas.
  • Quando as conchas estiverem suficientemente secas, coze-as a 150°C durante 16–18 minutos, conforme o tamanho.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.
  • Deixa arrefecer antes de as descolares do tapete de silicone ou do papel vegetal.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

Montagem dos macarons

  • Agrupa as conchas por tamanho e dispõe os pares alternadamente num tabuleiro, uma com a face virada para cima e a outra com a face virada para baixo.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.
  • Enche um saco de pasteleiro com o creme de limão frio e coloca uma pequena porção de recheio no centro de uma concha.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.
  • Coloca a outra concha por cima e pressiona ligeiramente para espalhar o creme de limão.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.
  • Antes de servir, guarda os macarons recheados numa caixa hermética forrada com papel vegetal no frigorífico durante toda a noite, ou pelo menos 24 horas.
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