Ópera vegan de 7 camadas (sem glúten)
Um ópera vegan italiano de sete camadas, com biscuit joconde de amêndoa, ganaches de café e chocolate e uma cobertura brilhante.
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Servings: 16
Ingredientes
- 560 g de bebida de aveia tipo barista sem glúten
- 40 g de sumo de limão
- 400 g de mistura de farinhas sem glúten
- 180 g de farinha de amêndoa
- 30 g de fermento em pó
- 400 g de açúcar em pó
- 100 g de manteiga vegan derretida
- 250 g de merengue vegan
- 200 g de chocolate branco vegan de preferência, Pascha
- 100 g de café expresso duplo ou de café forte, quente
- 250 g de natas vegetais para bater frias (de preferência, Alpro ou Silk Double Whip Cream)
- 250 g de natas vegetais para bater de preferência, Alpro ou Silk Double Whip Cream
- 150 g de chocolate negro 70-80 % (sem glúten)
- 200 g de natas vegetais para bater frias (de preferência, Alpro ou Silk Double Whip Cream)
- 120 ml de água
- 20 g de açúcar
- 20 g de café instantâneo em pó
- 180 g de chocolate negro 70-80 % (sem glúten)
- 250 g de natas vegetais para bater de preferência, Alpro ou Silk Double Whip Cream
- 130 g de chocolate negro 70-80 % (de preferência, Guanaja)
- 250 g de natas vegetais para bater de preferência, Alpro ou Silk Double Whip Cream
- 60 g de glucose
Procédé
Ganache montada de café
- Derrete o chocolate branco numa taça.200 g de chocolate branco vegan
- Adiciona o café expresso quente e mistura até obteres uma preparação homogénea.100 g de café expresso duplo
- Junta as natas frias e mistura bem.250 g de natas vegetais para bater
- Cobre com película aderente.
- Leva ao frigorífico durante 2 a 3 horas.
- Bate até obteres uma consistência firme antes de usar.
Ganache montada de chocolate
- Aquece rapidamente as natas para bater num tacho até ferverem.250 g de natas vegetais para bater
- Retira do lume.
- Deita as natas quentes sobre o chocolate para o derreter.150 g de chocolate negro
- Mistura bem até obteres uma ganache lisa e brilhante.
- Junta as natas frias e mistura bem.200 g de natas vegetais para bater
- Cobre com película aderente.
- Leva ao frigorífico durante 2 a 3 horas.
- Bate até obteres uma consistência firme antes de usar.
Biscuit joconde
- Pré-aquece o forno a 170°C (338°F).
- Forra um tabuleiro raso com papel vegetal.
- Mistura a bebida de aveia com o sumo de limão.560 g de bebida de aveia tipo barista, 40 g de sumo de limão
- Deixa repousar para engrossar.
- Mistura todos os ingredientes secos.400 g de mistura de farinhas sem glúten, 180 g de farinha de amêndoa, 30 g de fermento em pó, 400 g de açúcar em pó
- Peneira os ingredientes secos.
- Prepara o merengue vegan.250 g de merengue vegan
- Ajusta a quantidade às tuas necessidades.
- Deita a mistura líquida de bebida de aveia e limão sobre os ingredientes secos.
- Junta a manteiga derretida.100 g de manteiga vegan
- Mistura bem até obteres uma massa lisa.
- Incorpora delicadamente o merengue na massa de joconde, em duas vezes.
- Espalha a massa no tabuleiro, numa camada de 1/2 cm (0.2 in) de espessura.
- Leva ao forno durante 14 a 16 minutos, ou até ganhar uma ligeira cor dourada.
- Deixa arrefecer antes de cortar o biscuit.
Xarope de café
- Leva a água e o açúcar a ferver num tacho.120 ml de água, 20 g de açúcar
- Retira do lume.
- Junta o café instantâneo em pó.20 g de café instantâneo em pó
- Reserva.
Ganache de chocolate
- Aquece as natas para bater num tacho até começarem a ferver.250 g de natas vegetais para bater
- Retira do lume.
- Deita sobre o chocolate.180 g de chocolate negro
- Tritura com a varinha mágica até obteres uma ganache lisa e brilhante.
- Cobre com película aderente.
- Mantém em local morno.
Montagem do bolo
- Corta três placas de biscuit joconde com 24 x 24 cm (9.5 x 9.5 in), do mesmo tamanho da forma quadrada de metal.
- Se usares formas de outros tamanhos, corta as placas de biscuit de acordo com o formato.
- Coloca uma placa de biscuit no fundo da forma.
- Embebe generosamente com xarope de café (1.ª camada).
- Espalha uniformemente a ganache de chocolate sobre o biscuit (2.ª camada).
- Coloca a segunda camada de biscuit, embebida em xarope de café (3.ª camada).
- Espalha por cima metade da ganache montada de café (4.ª camada).
- Coloca a terceira camada de biscuit, embebida em xarope de café (5.ª camada).
- Espalha por cima a restante ganache montada de café (6.ª camada).
- Termina com a ganache montada de chocolate, formando a 7.ª camada.
- Alisa o topo com uma espátula angular.
- Retira o excesso de ganache das laterais.
- Leva ao congelador durante, pelo menos, 2 a 3 horas.
Cobertura de chocolate e acabamento
- Leva as natas para bater e a glucose a ferver num tacho.250 g de natas vegetais para bater, 60 g de glucose
- Retira do lume.
- Deita as natas quentes sobre o chocolate negro.130 g de chocolate negro
- Tritura com a varinha mágica para eliminar as bolhas de ar e alisar a cobertura.
- Aquece novamente a cobertura até cerca de 40°C (105°F) antes de usar.
- Coloca o ópera congelado sobre uma grelha.
- Cobre a superfície com uma fina camada de cobertura quente de chocolate negro.
- Retira a forma metálica do bolo.
- Se necessário, leva ao congelador durante 30 minutos para firmar a cobertura antes de cortar.
Vídeo
Notas
- Receita medida ao peso (sistema métrico) para maior precisão: usa um conversor de unidades, se necessário.
- Conta também com os tempos de repouso no frio (2 a 3 h para cada ganache e, depois da montagem, mais 2 a 3 h de congelação), para além do tempo de preparação ativo.
- Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
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