Preparação

• Coza o arroz com a água, o saqué e o kombu.
  600 g de arroz, 720 g de água, 2 colheres de sopa de saqué, 1 pedaço de kombu
  
• Quando o arroz estiver cozido, junte o sushi su e envolva para preparar o sushi meshi.
  6 colheres de sopa de vinagre de arroz, 5 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de sal
  
• Reidrate os shiitake em água morna, retire os pés e coza-os com o mirin, o açúcar e o molho de soja indicados.
  30 g de shiitake, 2 colheres de sopa de mirin, 4 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
  
• Corte parte dos shiitake em fatias finas para decorar.
• Corte os restantes shiitake em cubos de cerca de 5 mm para a guarnição do sushi meshi.
  
• Reidrate o kōya dōfu em água morna, passe-o várias vezes por água até esta sair límpida e esprema-o bem.
  2 unidades de kōya dōfu
• Corte o kōya dōfu em cubos de cerca de 5 mm e deixe-o cozinhar em lume brando com o dashi, o açúcar, o mirin e o molho de soja usukuchi.
  200 mL de dashi, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de mirin, 1 colher de sopa de molho de soja usukuchi
• Esfregue o kanpyō com sal e coza-o em água a ferver para o reidratar.
  30 g de kanpyō, sal
• Corte o kanpyō em cubos de cerca de 5 mm e deixe-o cozinhar em lume brando com o dashi, o açúcar, o mirin e o molho de soja claro.
  150 mL de dashi, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de mirin, 0.5 colher de sopa de molho de soja claro
• Envolva no sushi meshi os shiitake em cubos, o kōya dōfu e o kanpyō.
  
• Cubra com um pano húmido para evitar que o arroz seque.
• Retire o veio intestinal dos camarões, enfie-os em espetos para se manterem direitos e coza-os em água a ferver temperada com sal.
  10 camarões
• Deixe arrefecer, descasque os camarões, corte-os ao meio no sentido do comprimento e deixe-os marinar no vinagre de arroz, no açúcar e no dashi.
  1 colher de sopa de vinagre de arroz, 0.5 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de dashi
  
• Parta os ovos para uma tigela, junte uma pitada de sal e misture bem.
  8 ovos
  
• Passe os ovos por um passador, faça omeletes finas e corte-as em tiras muito finas para obter ovos em fios.
  
• Corte o atum e o polvo em pedaços do tamanho de uma dentada.
  atum, polvo
  
• Disponha o arroz temperado num prato, acrescente os ovos em fios e decore com os camarões, o atum, o polvo, a raiz de lótus avinagrada, o gengibre jovem marinado e o ito nori.
  raiz de lótus, gengibre jovem, ito nori