Bún bò Huế autêntico

Bún bò Huế autêntico

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4.95/5 (18)

Tempo de preparação: 1

Tempo de cozedura: 7

Tempo total: 8

Tipo de prato: Prato principal, Sopas e caldos

Cozinha: Vietnamita

Servings: porções

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Utensílios

Ficelle pour la viande

Ingredientes

2 kg ossos de porco
700 g chambão de porco desossado
700 g chambão de vaca desossado
100 g malaguetas verdes
100 g gengibre
20 Chả Huế mortadela vietnamita, opcional
10 talos erva-príncipe
2 fatias ananás de preferência fresco
200 g cebolas em quartos

Temperos para cozer o caldo

3 colheres de sopa molho de peixe
2 colheres de sopa açúcar candi em alternativa, use açúcar de palma, de coco ou açúcar mascavado
0.5 colher de sopa sal
80 g pasta de camarão de preferência vietnamita, Mắm ruốc
1 taça grande de água gelada

Para servir

2 flores de bananeira opcional
20 talos espinafre-de-água opcional
sumo de limão
água
noodles de arroz de preferência não planas, mas grossas. Em alternativa, use noodles alcalinos bem brancos

Molho satay

Óleo vegetal neutro
200 g cebolas roxas fatiadas
200 g cebolinho fatiado
200 g coentros picados
100 g erva-príncipe picada
100 g alho picado
100 g malagueta vermelha fresca, picada
1 colher de sopa óleo de caju substitua por óleo de sésamo, de noz ou de amendoim

Procédé

Caldo

Passe por água e escorra os ossos de porco.
2 kg ossos de porco
Pré-aqueça o forno a 150 graus, em modo grelhador.
Leve os ossos ao forno durante 30 minutos com dois talos de erva-príncipe esmagados, os restantes talos, o gengibre fresco esmagado, as cebolas, as fatias de ananás e a malagueta.
100 g malaguetas verdes, 10 talos erva-príncipe, 2 fatias ananás, 200 g cebolas, 100 g gengibre
Use barbante de cozinha para atar bem o chambão de vaca e o de porco (em peças separadas).
700 g chambão de porco, 700 g chambão de vaca
Numa panela grande, leve a água a ferver.
Adicione a erva-príncipe e as cebolas.
10 talos erva-príncipe, 200 g cebolas
Branqueie os chambões durante 2 minutos.
700 g chambão de porco, 700 g chambão de vaca, 1 taça grande de água gelada
Transfira-os para uma taça grande com água gelada.
Adicione os ossos de porco à água a ferver e branqueie durante 2 minutos.
2 kg ossos de porco
Coloque também na água gelada.
Ao fim de 10 minutos, retire as carnes e os ossos e deixe secar sobre uma grelha.
Escorra a água da panela, mas mantenha a erva-príncipe e as cebolas.

Cozedura do caldo

Numa panela grande com água fria, junte as cebolas, o gengibre, a malagueta verde, a erva-príncipe e o ananás. Aqueça em lume forte.
100 g malaguetas verdes, 100 g gengibre, 10 talos erva-príncipe, 2 fatias ananás, 200 g cebolas, água
Quando a água ferver, adicione o chambão de vaca, o chambão de porco e os ossos de porco. Deixe cozinhar alguns minutos até voltar a ferver.
2 kg ossos de porco, 700 g chambão de vaca, 700 g chambão de porco
Retire a espuma e reduza para lume médio-brando.
Após cerca de 1h30, retire os chambões e leve-os ao frigorífico.
Em paralelo, coza o chả Huế se estiver cru.
20 Chả Huế
Após 4 horas, retire a cebola, a erva-príncipe, o gengibre e o ananás e junte água a ferver para repor a que evaporou.
Retire um pouco de caldo para uma taça e dissolva nele a pasta de camarão.
80 g pasta de camarão
Leve novamente à fervura e junte o molho de peixe, a pasta de camarão dissolvida, o sal e o açúcar candi.
3 colheres de sopa molho de peixe, 0.5 colher de sopa sal, 80 g pasta de camarão, 2 colheres de sopa açúcar candi

Satay caseiro

Aqueça um pouco de óleo numa frigideira em lume médio-alto.
Óleo vegetal neutro
Junte todos os ingredientes do satay, exceto a malagueta e o óleo de caju. Frite até libertarem aroma.
200 g cebolas roxas, 200 g cebolinho, 200 g coentros, 100 g alho, 100 g erva-príncipe
Adicione a malagueta e o óleo de caju e envolva bem durante 1 a 2 minutos.
100 g malagueta vermelha, 1 colher de sopa óleo de caju
Reserve metade numa taça para servir e deixe a outra metade na frigideira.
Salteie nessa frigideira o chambão de vaca escorrido, em lume médio, durante alguns minutos.
700 g chambão de vaca

Empratamento

Corte muito finamente as flores de bananeira e o espinafre-de-água.
2 flores de bananeira, 20 talos espinafre-de-água, sumo de limão
Coloque numa taça com água e sumo de limão até à hora de servir, para evitar que escureçam.
Fatie finamente os chambões de vaca e de porco.
Fatie o chả Huế.
Pré-coza os noodles, se necessário.
noodles de arroz
Numa taça, disponha os noodles, fatias de chambão de vaca e de porco e algumas fatias de chả Huế.
Regue com o caldo e polvilhe com um pouco de cebolinho fatiado, as flores de bananeira e o espinafre-de-água finamente cortados, bem como um pouco de satay.

Notas

Se não tiver outra opção, use pastas de camarão tailandesas ou indonésias, mas aconselho vivamente a versão vietnamita para um sabor autêntico. Mais especificamente, na loja encontrará à venda Mắm ruốc e mắm tôm. Use Mắm ruốc, que é de cor castanha.

De forma geral, no processo de fermentação do Mắm ruốc retiram-se as cascas dos camarões e o produto seca ao sol antes de fermentar. No Mắm tôm, as cascas mantêm-se e não há secagem ao sol. Ambos usam proporções de sal diferentes, e o mắm tôm é muito mais líquido e de sabor mais intenso.

Informação nutricional

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