• Separe todos os ingredientes. Reserve também uma frigideira antiaderente de 30 cm, grande o bastante para preparar 2 ou 3 panquecas de cada vez, e com tampa.

Para o chantilly fresco (opcional)

• Primeiro, prepare um banho-maria invertido: encha uma tigela grande com água e bastante gelo e encaixe sobre ela uma tigela média, limpa e seca. Nessa tigela menor, coloque o creme de leite fresco e o açúcar para que permaneçam bem gelados.
  120 ml de creme de leite fresco, 20 g de açúcar
  
• Bata em velocidade alta até obter picos de médios a firmes. O chantilly não deve ficar líquido; ele deve ficar macio, aerado e bem estruturado. Guarde o creme batido na geladeira até a hora de servir as panquecas.
  

Preparo da massa

• Separe claras e gemas em tigelas distintas e leve a das claras ao freezer por 15 minutos.
  2 Ovos
  
• Enquanto isso, acrescente o leite e a baunilha às gemas e bata com um fouet até que a mistura fique espessa e espumosa.
  0.25 colher de chá de extrato de baunilha, 23 ml de leite integral
  
• Peneire sobre a mistura a farinha e o fermento.
  30 g de farinha de trigo, 2 g de fermento químico em pó
  
• Misture apenas até incorporar, sem bater demais. Reserve enquanto prepara o merengue.
  

Preparando o merengue

• Passados os 15 minutos, tire a tigela das claras do freezer – elas estarão semi-congeladas. Comece a batê-las na batedeira.
  
• Quando as claras estiverem espumosas e esbranquiçadas, adicione o açúcar aos poucos, em três etapas. Aumente então para a velocidade máxima e bata até atingir picos firmes, cerca de 2 minutos. Retire o batedor da máquina e, com ele mesmo, incorpore manualmente as partes mais moles que ficam nas bordas às mais firmes do centro, igualando a textura. Recoloque o batedor e bata mais um instante, se necessário.
  26 g de açúcar
  
• Para testar, pare de bater e erga os batedores: o merengue deve manter um pico bem firme, inclinando apenas levemente na ponta, e apresentar brilho acetinado.Dica: se bater demais, o merengue ficará duro e granuloso, dificultando a incorporação à massa.
• Aqueça, em fogo bem baixo, uma frigideira antiaderente grande. Unte levemente com óleo e retire o excesso com papel-toalha; assim as panquecas não ficarão manchadas. Deixe a frigideira aquecendo em chama baixa enquanto você mistura claras e gemas na etapa seguinte.
  1 colher de sopa de óleo

Como dobrar o merengue

• Separe um terço do merengue e junte-o à mistura de gemas, mexendo com o fouet sem se preocupar em preservar as bolhas nessa etapa.
  
• Depois, acrescente metade do merengue restante à mistura, incorporando delicadamente com o fouet para não estourar as bolhas.
  
• Por fim, despeje a mistura de gemas sobre o merengue restante e, com movimentos suaves de baixo para cima, faça a dobra até a massa ficar homogênea, sem perder a aeração.
  

Modo de preparo das panquecas japonesas

• Mantenha a frigideira a cerca de 150 °C, sempre em fogo baixo. Cada panqueca leva quatro pequenas colheradas de massa e renderá três unidades no total. Para a primeira, coloque uma porção, formando um montinho alto, com a ajuda de uma concha pequena.
  
• Em seguida, sobre a porção que já está na frigideira, deposite outra, empilhando. Faça o mesmo com as outras duas panquecas, totalizando duas colheradas para cada.
  
• Quando as duas primeiras camadas começarem a secar levemente na superfície, coloque mais uma porção sobre cada montinho, sempre empilhando para cima. Devem restar cerca de três porções na tigela; se sobrar um pouco mais, não tem problema.
  
• Programe um cronômetro para 6–7 minutos, despeje 1 colher (sopa) de água nos espaços vazios da frigideira e tampe. O vapor manterá as panquecas bem úmidas. Obs.: o tempo é apenas uma referência; ele pode variar conforme a temperatura da sua frigideira.
  30 ml de água
  
• Depois de 2 minutos, destampe e coloque a última colherada de massa sobre cada panqueca (ou divida o que restar). Empilhe sempre para cima, nunca para os lados. Se a água tiver secado, pingue um pouco mais. Tampe novamente e continue o cozimento.
  
• Depois de 6–7 minutos, levante a panqueca com MUITO CUIDADO usando uma espátula angular. Se ainda estiver grudada, espere firmar; forçar pode fazê-la rachar. No ponto certo, ela se soltará facilmente para virar.
• Pingue mais um pouco de água nos espaços vazios, tampe e marque mais 4–5 minutos para dourar o outro lado, sempre na chama baixa.
  
• Quando estiverem bem douradas, transfira as panquecas para os pratos e sirva-as imediatamente.