Retire a assadeira do forno e forre com papel manteiga. Preaqueça o forno a 200 graus.

Separe as claras das gemas. Não use as gemas. Bata as claras brevemente para deixá-las mais fluidas. Não é necessário batê-las em neve como para os biscoitos de coco. Misture com a farinha de amêndoas, o extrato de amêndoa, o açúcar de confeiteiro (ou o eritritol) e um pouco de sal.

A massa ficará um pouco mole demais para ser colocada na assadeira com as mãos ou com colheres. Use de preferência um saco de confeitar com uma abertura grande (1 cm). Faça 6 montinhos iguais sobre o papel manteiga. Se necessário, ajuste um pouco o formato com os dedos (por exemplo, achatando uma pontinha).

Leve os biscoitos ao forno por um pouco menos de 15 minutos. Esse tempo pode variar um pouco de um forno para outro. Observe se os biscoitos ficam levemente dourados por cima. A parte de baixo estará um pouco mais escura. Não deixe tempo demais no forno, senão a parte de baixo ficará escura demais.

Deixe os biscoitos esfriarem por pelo menos mais meia hora. Pessoalmente, acho que ficam melhores algumas horas depois ou até no dia seguinte.