Servings: 6 pessoas
Ingredientes
Pasta de pimenta
- 1 colher de chá de sal grosso
- 2 pimentas serrano, bem picadinhas
- 0.33 cebola branca, bem picadinha (1 colher de sopa para a pasta, o restante para finalizar)
Abacates
- 3 abacates grandes, maduros, de preferência Hass
Finalização e apresentação
- 1 limão
- 0.33 maço de coentro, picado
- 1 tomate, sem sementes e cortado em cubinhos (opcional)
- Totopos (salgadinhos de milho)
Procédé
Pasta de pimenta
- Coloque o sal grosso, as pimentas picadas e uma colher de sopa da cebola picada no molcajete.1 colher de chá de sal grosso, 2 pimentas serrano,, 0.33 cebola branca,
- Amasse com o tejolote até obter uma pasta verde e aromática: o sal grosso rompe as paredes da pimenta e libera seu óleo.
Abacates
- Corte os abacates ao meio no sentido do comprimento.3 abacates grandes,
- Gire as duas metades em sentidos opostos para separá-las.
- Retire o caroço dando uma batida com a lâmina da faca para prendê-la nele e depois girando para soltá-lo.
- Retire a polpa inteira com uma colher.
- Coloque a polpa no molcajete, sobre a pasta de pimenta.
- Amasse com o tejolote apenas três ou quatro vezes: a ideia é ter pedaços do tamanho de uma unha envolvidos pela polpa cremosa, não um purê.
Finalização e apresentação
- Esprema o limão sobre o abacate.1 limão
- Misture com uma colher, sem amassar mais: a partir de agora, o tejolote não será mais usado.
- Incorpore o restante da cebola, o coentro e o tomate, se for usá-lo.0.33 maço de coentro,, 1 tomate,
- Misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para distribuir os ingredientes sem amassar os pedaços de abacate.
- Prove e ajuste o sal: o abacate é gorduroso e costuma pedir mais sal do que se imagina.
- Sirva imediatamente, no molcajete, com totopos: o guacamole fica no seu melhor dois minutos depois de pronto.Totopos
Notes
A pasta inicial é a etapa que quase ninguém faz, e é a que mais dá sabor. O óleo da pimenta se distribui por todo o guacamole em vez de ficar concentrado nos pedaços. Cada colherada tem sabor de pimenta, em vez de só algumas bocadas arderem.
Ao amassar mais de três ou quatro vezes, o resultado é um purê homogêneo e se perde o contraste entre o cremoso e o firme, que define toda a textura de um guacamole.
O molcajete é o pilão mexicano de pedra vulcânica, e o tejolote é a mão do pilão. O liquidificador e o processador funcionam, mas o resultado deixa de ser um guacamole: vira um creme de abacate. Eles também incorporam ar e aceleram o escurecimento.
Para o abacate, escolha o Hass sempre que possível: ele é mais gorduroso e tem textura mais amanteigada que as variedades de casca lisa. Para verificar se está maduro, pressione com a palma da mão, não com a ponta do dedo, que machuca a polpa e deixa uma marca que aparece depois. A segunda verificação é o cabinho: se ele sair facilmente e a parte de baixo estiver verde-clara, o abacate está no ponto; se estiver marrom-escura, ele está maduro demais por dentro.
O tomate é opcional e divide opiniões. Se for usá-lo, retire as sementes e a parte gelatinosa: é água, e a água transforma um guacamole em sopa em vinte minutos. Use apenas a polpa, cortada em cubinhos e incorporada no final.
No centro do México, tradicionalmente se usa pouco limão ou até nenhum; no norte e fora do país, usa-se muito mais. Ele traz a acidez que equilibra a gordura do abacate e retarda a oxidação. Um limão para três abacates é um ponto de equilíbrio que não encobre o sabor do abacate.
Os erros mais comuns. Um guacamole líquido: tomate com sementes ou limão em excesso. Um guacamole sem graça: falta sal. Um purê: foi amassado por tempo demais.
Escurecimento rápido: pouco limão ou um recipiente exposto ao ar. Sabor amargo: abacate maduro demais ou machucado.
O guacamole não melhora com o descanso. Se sobrar, transfira para um recipiente pequeno, alise a superfície, cubra com filme plástico em contato direto com o guacamole e leve à geladeira. No máximo um dia, e provavelmente será preciso retirar a camada de cima.
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