Servings: 30 falafels
Ingredientes
Demolho
- 250 g de grão-de-bico seco
Massa de falafel
- 1 cebola
- 2 dentes pequenos de alho
- 2 colheres de sopa de salsa lisa, picada
- 2 colheres de sopa de coentro fresco, picado
- 1 pimenta vermelha ou verde, opcional
- 1 colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de chá de coentro em pó
- 1 colher de chá de sal
Para fritar e servir
- Óleo vegetal, até atingir de 5 a 7 cm de altura na wok ou na frigideira
- 1 colher de chá de fermento químico em pó
- Pão pita
- Molho de tahine
- Legumes variados
- Picles
Procédé
Demolho
- Na véspera, coloque o grão-de-bico seco em uma tigela grande e cubra com bastante água: ele vai dobrar ou até triplicar de volume.250 g de grão-de-bico
- Deixe de molho durante a noite toda.
- No dia seguinte, escorra o grão-de-bico que ficou de molho, sem cozinhar: ele é triturado cru. O grão-de-bico cozido ou em conserva resultaria em uma massa que se desmancha no óleo.
Massa de falafel
- Coloque a cebola, o alho, a salsa, o coentro fresco e a pimenta no recipiente do processador.1 cebola, 2 dentes pequenos de alho, 2 colheres de sopa de salsa lisa,, 2 colheres de sopa de coentro, 1 pimenta
- Processe até que tudo fique bem picadinho.
- Adicione o grão-de-bico escorrido.
- Processe novamente, parando de vez em quando para raspar as laterais do recipiente, até formar uma massa de textura grossa.
- Pare antes que a massa fique lisa: ela deve ficar um pouco mais granulosa que um homus, é isso que mantém os falafels leves e macios.
- Transfira a massa para uma tigela.
- Adicione o cominho, o coentro em pó e o sal.1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de coentro, 1 colher de chá de sal
- Misture até incorporar bem.
- Nesta etapa, se os falafels não forem fritos imediatamente, a massa pode ser conservada por alguns dias na geladeira, ou por alguns meses no congelador.
Para fritar e servir
- Despeje o óleo em uma wok grande ou em uma frigideira grande.Óleo vegetal,
- Aqueça em fogo médio a alto até atingir 180°C.
- Enquanto o óleo aquece, polvilhe o fermento químico em pó sobre a massa e misture bem: o fermento só entra agora, logo antes da fritura.1 colher de chá de fermento químico em pó
- Com uma colher para falafel, coloque os bolinhos um a um no óleo quente, sem encher demais o recipiente, para que o óleo não esfrie.
- Se não tiver uma colher para falafel, enrole a massa entre as mãos formando bolinhas do tamanho de uma noz, depois achate-as muito levemente entre as palmas antes de colocá-las no óleo.
- Frite por cerca de 5 minutos, até que os falafels fiquem com uma cor dourada bem escura.
- Retire do óleo com uma escumadeira.
- Deixe escorrer sobre papel-toalha.
- Sirva com o pão pita, o molho de tahine, os legumes variados e os picles.Pão pita, Molho de tahine, Legumes variados, Picles
Notes
Receita palestina, tal como é servida no café da manhã na Cidade Velha de Jerusalém, onde os falafels são comprados em barracas, em saquinhos de papel recheados de acordo com o valor que se quer gastar. Em casa, vale prepará-los no fim de semana, para recriar esse café da manhã.
O ponto principal: o grão-de-bico nunca é cozido. Ele fica apenas de molho por uma noite, é escorrido e depois triturado cru com as ervas e os temperos, e é o amido cru que dá liga à massa durante a fritura, sem farinha nem ovo.
Os falafels também podem ser feitos com uma mistura de grão-de-bico seco e favas secas partidas. As favas secas partidas são difíceis de encontrar fora das mercearias de produtos do Oriente Médio, por isso esta receita usa apenas grão-de-bico. Se você tiver favas, elas podem substituir até metade do grão-de-bico.
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