Certifique-se de que uma das tigelas esteja sem nenhum resíduo de gordura, assim como os batedores da batedeira. Pode ser uma tigela recém-lavada. Em caso de dúvida, esfregue a tigela e os batedores com limão.

Separe as claras das gemas. Coloque as claras em uma tigela previamente limpa, sem resíduos de gordura. Bata brevemente as gemas e reserve.

Pese o açúcar de confeiteiro, o cacau e a manteiga. Peneire o cacau: ele não deve conter grumos, caso contrário, a manteiga com cacau não ficará lisa.

Bata vigorosamente as claras na batedeira. Elas ficam brancas e opacas. Depois, aeradas e, em seguida, cada vez mais firmes.

Após cerca de 2 minutos, comece a adicionar o eritritol de confeiteiro. Uma colher de chá por vez, batendo entre cada adição. Finalize com uma pitada de sal.

Bata por cerca de 5 minutos no total. Se preferir, comece em velocidade baixa, mas use obrigatoriamente a velocidade máxima no final. É preciso obter uma mistura espessa que não se mova ao virar a tigela de cabeça para baixo. Leve brevemente à geladeira enquanto continua o preparo.

Atenção: não bata por tempo demais. Com açúcar comum, bater por bastante tempo não é um problema. Mas, com eritritol, as claras podem perder volume.

Derreta a manteiga. Ela não deve ficar muito quente, apenas líquida para poder ser trabalhada.

Adicione um pouco de manteiga ao cacau peneirado. Mexa com um garfo pequeno, acrescentando o restante da manteiga aos poucos. Por último, adicione as gemas batidas.

Retire as claras da geladeira e, primeiro, incorpore um pouco delas à manteiga com cacau usando uma espátula. Quando a mistura estiver homogênea, adicione a manteiga com cacau e claras à tigela com o restante das claras. Incorpore tudo delicadamente com a espátula até obter uma mistura homogênea.

De preferência, leve a mistura obtida de volta à geladeira por um breve período. A manteiga precisa de tempo para firmar um pouco novamente, garantindo uma mousse firme. Coloque a tigela inteira na geladeira para dividir a mousse em porções depois, ou distribua desde já em recipientes pequenos e leve-os prontos à geladeira.

Esta mousse tem sabor intenso e textura firme. Uma pequena quantidade por porção é suficiente. Sirva com frutas levemente doces e ácidas, como morangos, para um acompanhamento delicioso.