Derreta a manteiga em uma panela pequena. Não deixe o fogo muito alto: a manteiga será usada depois morna, e não quente. Reserve por um instante quando estiver pronta.

Enquanto isso, separe e prepare os ingredientes para finalizar o molho (finalize o molho só na última hora). Pese as ervas. Separe as claras das gemas, coloque as gemas no copo medidor do mixer de mão e acrescente o vinagre.

Limpe os cogumelos com uma escovinha (não os lave!). Corte os cogumelos grandes em pedaços grandes e deixe os menores inteiros sempre que possível. O objetivo é selá-los depois, mantendo o máximo de suco em seu interior. Deixe-os em um tamanho que pareça um pouco grande demais para uma só mordida: eles ainda vão encolher. Aqueça a frigideira e coloque o óleo. Salteie os cogumelos em fogo alto, tomando cuidado para não queimá-los.

Corte ou rale o alho em pedaços (não muito pequenos, senão ele queima) e acrescente à frigideira. Quando os cogumelos estiverem bem dourados e tiverem reduzido bastante de tamanho, retire tudo da frigideira e reserve por um instante.

Enquanto isso, lave e corte as pimentas.

Lave o espinafre e deixe escorrer por um instante.

Coloque mais um fio de óleo na frigideira e refogue a pimenta vermelha. Depois de alguns minutos, acrescente 2 punhados de espinafre, mexa até murchar um pouco e adicione mais. Repita até que todo o espinafre tenha murchado na frigideira.

Distribua os cogumelos salteados sobre o espinafre. Faça cavidades e quebre os ovos nelas.

Abaixe o fogo e deixe os ovos cozinharem até que a clara esteja firme e a gema ainda esteja mole. Com tampa, conte de 6 a 8 minutos. Nesse caso, forma-se uma película branca sobre a gema. Para manter a gema bem amarela, conte cerca de 12 minutos.

Polvilhe com o queijo e deixe derreter por um instante. Se usar levedura nutricional: polvilhe os flocos de levedura nutricional só na última hora e acrescente um pouco de sal a gosto.

Quando os ovos estiverem quase cozidos, finalize o molho. Posicione o mixer de mão sobre as gemas e bata. A mistura ficará esbranquiçada e um pouco mais espessa.

Despeje algumas gotas da manteiga da panela pequena enquanto continua batendo. A manteiga na panela pequena deve estar quente, mas não demais (deve ser possível mergulhar o dedo nela, no limite do suportável). Despeje aos poucos mais manteiga e continue batendo (mova também o mixer de mão para cima e para baixo por um instante). Acrescente as ervas, a pimenta-do-reino e o sal.

Sirva o molho em uma tigelinha ao lado da frigideira com o refogado, para que cada pessoa possa se servir à mesa.