Servings: 4
Ingredientes
- 200 g de amêndoas cruas sem pele de preferência Marcona
- 100 g de pão branco amanhecido sem casca ou com pouca casca
- 2 dentes de alho
- 150 ml de azeite de oliva extravirgem de preferência de Málaga
- 3 colheres de sopa de vinagre de Jerez ou vinagre de vinho branco de qualidade
- 500-700 ml de água bem gelada conforme a textura desejada
- sal a gosto
Finalização
- uvas moscatel de Málaga ou uvas brancas sem sementes
- 1 fio de azeite de oliva extravirgem
- amêndoas laminadas torradas opcional
Procédé
Deixar o pão de molho
- Corte o pão em pedaços.100 g de pão branco amanhecido
- Deixe o pão de molho em água fria por 10 minutos.500-700 ml de água bem gelada
- Escorra, apertando com as mãos, e reserve.
Escaldar as amêndoas (se necessário)
- Se as amêndoas ainda estiverem com pele, escalde-as por 2 minutos e retire a pele enquanto ainda estiverem quentes (se já estiverem sem pele, pule esta etapa).200 g de amêndoas cruas sem pele
Bater a base
- Bata as amêndoas e o alho na velocidade máxima até obter uma pasta bem fina.2 dentes de alho
- Adicione o pão escorrido e bata novamente.
Emulsionar
- Bata em velocidade média e incorpore o azeite de oliva em um fio fino e constante (como no preparo de maionese) para não desfazer a emulsão.150 ml de azeite de oliva extravirgem
Vinagre, sal e água
- Adicione o vinagre e o sal. Bata, prove e ajuste o tempero.3 colheres de sopa de vinagre de Jerez, sal
- Incorpore aos poucos a água bem gelada, batendo até obter a textura desejada.
Coar e resfriar
- Passe por uma peneira cônica ou uma peneira fina, pressionando com uma colher (opcional, mas recomendado).
- Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir.
Servir
- Sirva bem gelado em uma tigela ou em um copo, adicione um fio de azeite de oliva e algumas uvas (e, se desejar, amêndoas laminadas torradas).1 fio de azeite de oliva extravirgem, uvas moscatel de Málaga, amêndoas laminadas torradas
Notes
Sobre o alho: em Málaga, usa-se menos: 2 dentes para 4 pessoas (1 para uma versão suave, 3 para uma versão mais intensa).
Sobre o vinagre: o vinagre de Jerez é mais equilibrado e menos agressivo; se usar um vinagre de vinho branco « de mesa », coloque um pouco menos.
Conservação: 2 dias na geladeira em um recipiente bem fechado (no 3º dia, o alho cru predomina). Não é recomendado congelar, pois a emulsão se desfaz; se a sopa tiver sido congelada, bata novamente com um pouco de água fria antes de servir.
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