Preaqueça o forno a 170 °C e forre uma assadeira grande com papel manteiga.

Peneire, em uma tigela, os ingredientes secos: farinha sem glúten, cacau em pó, fermento químico e uma pitada de sal.

Misture, em outra tigela, o leite de aveia com o vinagre de maçã. Deixe descansar por 5 minutos, para que talhe levemente.

Junte a mistura líquida aos ingredientes secos e bata com um batedor de arame até obter uma massa lisa.

Despeje a massa na assadeira e espalhe-a em uma camada fina e uniforme, com cerca de meio centímetro de espessura.

Asse por 13–16 minutos, ou até que a massa assada se desprenda facilmente do papel manteiga. Deixe esfriar completamente antes de cortar.

Misture todos os ingredientes até dissolver o cacau em pó. Reserve ou leve à geladeira até a hora de montar o bolo.

Faça isso se você não encontrar o purê de manga Boiron: bata pedaços de manga madura, fresca ou congelada, até obter uma textura lisa; se necessário, coe para retirar as fibras.

Misture o purê de manga, o agar-agar em pó, o creme vegetal e o suco de limão em uma panela pequena. Mexa sem parar e leve rapidamente à fervura. Cubra e mantenha em local aquecido para evitar que a mistura coalhe.

Derreta o chocolate amargo em uma tigela de vidro resistente ao calor, em banho-maria ou no micro-ondas.

Em uma tigela apoiada sobre uma panela com água quente, misture a preparação de manga com agar-agar ao chocolate derretido, usando um batedor de arame ou um mixer, até obter uma textura lisa. Mantenha a tigela sobre a panela com água quente para conservar a mistura de manga e chocolate aquecida. O agar-agar firma rapidamente em temperatura ambiente, por isso é importante manter a mousse aquecida até a montagem do bolo.

Bata o creme vegetal até ficar levemente firme. Incorpore metade ao preparo quente de manga e chocolate até ficar homogêneo. Em seguida, incorpore o restante, até obter uma mousse lisa e bem misturada. Coloque a mousse sobre a panela com água quente para mantê-la aquecida.

Prepare o aro e o acetato: coloque um aro metálico de 18 cm sobre um prato grande ou uma base de papelão para bolo e forre a lateral interna com uma tira de acetato de 17 cm de altura. Certifique-se de que o acetato esteja bem rente à lateral do aro para obter um acabamento liso e bem definido.

Corte a massa no tamanho do aro. Coloque a primeira camada de bolo de chocolate no fundo do aro. Certifique-se de que ela esteja bem ajustada e centralizada; em seguida, umedeça-a com a calda de manga e chocolate.

Espalhe uma camada de mousse de manga e chocolate sobre o bolo. Use uma espátula angulada para deixar tudo uniforme, com cerca de 1,3 cm de espessura. Dê leves batidinhas para eliminar eventuais bolhas de ar.

Continue alternando camadas de bolo de chocolate e mousse de manga e chocolate. Procure manter todas as camadas de mousse com espessura semelhante, para que o bolo fique bem regular.

Ao final, você terá oito camadas: quatro de bolo de chocolate e quatro de mousse de manga e chocolate.

A camada superior de mousse deve ser mais espessa. Com a ponta da espátula, faça um movimento em espiral do centro para as bordas, criando um efeito decorativo na superfície.

Leve à geladeira por pelo menos 4–6 horas, ou de um dia para o outro, para que a mousse firme bem. Se preferir, congele o bolo por uma hora para acelerar esse processo.

Quando o bolo estiver firme o suficiente, polvilhe a superfície com cacau em pó. Retire o aro com cuidado e, em seguida, descole delicadamente a tira de acetato para revelar as laterais do bolo.

O bolo pronto deve ter cerca de 16 cm de altura, com as camadas alternadas visíveis nas laterais. Corte com uma faca aquecida e sirva.