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Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

Macarons sem lactose recheados com creme de limão (sem glúten)

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5/5 (19)
Tempo de preparo: 50 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Tempo total: 1 hora 20 minutos
Servings: 40 macarons
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 140 g suco de limão
  • raspas de 2 limões
  • 10 g água
  • 100 g açúcar
  • 25 g farinha de arroz
  • 2 g pó de ágar-ágar
  • 140 g manteiga vegana Naturli ou Miyokos
  • 250 g farinha de amêndoas, de preferência da Blue Diamond
  • 250 g açúcar de confeiteiro
  • 90 g claras de ovo
  • 0.5 g corante alimentício amarelo (em pó, pasta ou gel), quanto baste
  • 90 g claras de ovo envelhecidas
  • 225 g açúcar
  • 65 g água

Procédé

Preparo do creme de limão

  • Misture a farinha de arroz, o ágar-ágar e o açúcar em uma panela.
  • Adicione a água, as raspas e o suco de limão e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, até ferver e engrossar.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.
  • Retire do fogo.
  • Deixe o creme de limão esfriar até cerca de 50°C.
  • Incorpore a manteiga vegana gelada e bata com um mixer até obter um creme liso.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas, até firmar e ficar consistente o bastante para usar no saco de confeitar.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

Preparo do merengue italiano

  • Ferva a água com o açúcar em uma panela pequena até atingir 118-120°C.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.
  • Bata as claras na batedeira planetária até ficarem levemente espumosas.
  • Abaixe a velocidade e despeje o açúcar quente em fio contínuo.
  • Aumente a velocidade e continue batendo por 4-6 minutos.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.
  • Enquanto o merengue bate, comece a preparar a massa de macaron.
  • Pare quando o merengue italiano estiver firme, brilhante e ainda levemente morno.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

Tant pour tant - massa de macaron

  • Processe a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro até obter um pó o mais fino possível e, em seguida, peneire em uma peneira fina.
  • Misture esse preparado com a clara de ovo na batedeira com a pá até formar uma pasta.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.
  • Adicione 1/3 do merengue à pasta de amêndoas e bata em velocidade baixa até incorporar completamente.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  • Incorpore o restante do merengue italiano em 2 adições, até atingir o ponto de fita.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.
  • Não misture demais nem de menos.
  • Se misturar demais, a massa se espalha rápido ao ser pingada; se misturar de menos, ela fica espessa demais e quase não se espalha depois de pingada.
  • Busque a consistência ideal entre esses dois extremos.

Assamento das casquinhas dos macarons

  • Com um bico n.º 10, pingue a massa em discos de cerca de 4 cm de diâmetro sobre uma assadeira forrada com um tapete Silpat ou de silicone.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.
  • Dê algumas batidas na assadeira para achatar a massa e, em seguida, fure as bolhas da superfície com um palito.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.
  • Deixe as casquinhas secarem por 30-60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.
  • Não leve as casquinhas ao forno se ainda estiverem úmidas.
  • Quando as casquinhas estiverem secas o suficiente, asse a 150°C por 16–18 minutos, dependendo do tamanho.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.
  • Deixe esfriar antes de soltá-las do tapete de silicone ou do papel-manteiga.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

Montagem dos macarons

  • Separe as casquinhas por tamanho e disponha os pares em uma assadeira, alternando uma com a face para cima e outra com a face para baixo.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.
  • Encha um saco de confeitar com o creme de limão frio e deposite uma pequena porção de recheio no centro de uma casquinha.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.
  • Cubra com a outra casquinha e pressione levemente para espalhar o creme de limão.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.
  • Antes de servir, mantenha os macarons recheados em um recipiente hermético, forrado com papel-manteiga, na geladeira durante a noite ou por pelo menos 24 horas.
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