Servings: 6
Ingredientes
Massa de biscoito (para 2 preparos)
- 90 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
- 100 g de açúcar cristal fino
- 1 ovo inteiro em temperatura ambiente (55 a 60 g)
- 220 g de farinha fraca T45
- 40 g de farinha de amêndoas sem pele
- 2 pitadas de sal fino de Guérande
Massa de pão (massa fermentada)
- 140 g de farinha forte 10–11% de proteína
- 15 g de açúcar de cana
- 95 g de leite integral
- 1.5 g de fermento biológico seco instantâneo não é fermento químico
Massa de pão (sova final)
- 20 g de farinha forte
- 40 g de farinha fraca T55, com menos de 10% de proteína
- 10 g de açúcar de cana
- 10 g de leitelho em pó
- 3.5 g de sal
- 1 gema de ovo
- 20 g de leite
- 20 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
Cobertura
- 30 g de açúcar cristal
Variação
- 5 g de gotas de chocolate opcional
Procédé
Massa de biscoito
- Pese a manteiga e deixe-a amolecer; retire o ovo da geladeira para chegar à temperatura ambiente. Peneire juntos a farinha fraca, a farinha de amêndoas e o sal.90 g de manteiga sem sal, 1 ovo inteiro, 220 g de farinha fraca, 40 g de farinha de amêndoas, 2 pitadas de sal fino de Guérande
- Adicione o açúcar à manteiga e misture com uma espátula até obter uma textura cremosa e lisa. Bata o ovo e incorpore-o à manteiga em 4 a 5 adições, emulsionando bem depois de cada uma.100 g de açúcar cristal fino
- Adicione os ingredientes secos peneirados e misture com uma espátula. Quando estiverem parcialmente incorporados, misture com as mãos até não restarem traços de farinha; em seguida, sove rapidamente cerca de 10 vezes.
- Divida a massa de biscoito em 2 porções, envolva em filme plástico e achate. Leve à geladeira a porção que será usada de imediato e congele a outra; deixe descansar por pelo menos 1 hora (idealmente 6 a 8 horas). Se necessário, descongele na geladeira por 1 a 2 horas antes de usar.
Massa fermentada
- Aqueça o leite a cerca de 30 °C, polvilhe o fermento por cima e deixe descansar por alguns instantes. Misture a farinha forte com o açúcar; depois, dissolva o fermento hidratado no leite e junte os líquidos aos secos, misturando até ficar homogêneo.140 g de farinha forte, 15 g de açúcar de cana, 95 g de leite integral, 1.5 g de fermento biológico seco instantâneo
- Sove levemente por cerca de 1 minuto, apenas para eliminar as partes enfarinhadas, forme uma bola e deixe fermentar a 30 °C por cerca de 1 hora, até atingir ~1,8 vez o volume inicial.
Sova final
- Pese os ingredientes da sova final e deixe a manteiga amolecer. Rasgue a massa fermentada em ~10 pedaços.20 g de farinha forte, 40 g de farinha fraca, 10 g de açúcar de cana, 10 g de leitelho em pó, 3.5 g de sal, 1 gema de ovo, 20 g de leite, 20 g de manteiga sem sal
- Misture as farinhas, o açúcar, o sal e o leitelho em pó. À parte, misture a gema com o leite; adicione aos secos e misture parcialmente. Acrescente os pedaços de massa fermentada e sove; quando a massa estiver cerca de ~80 % incorporada, adicione a manteiga e continue sovando até obter uma massa lisa.
- Primeira fermentação: forme uma bola, coloque em uma tigela e cubra. Deixe fermentar a 30 °C por cerca de 1 hora, até dobrar de volume (teste do dedo).
- Divida a massa em 6 porções, boleie, cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Preparo da massa de biscoito (porcionamento)
- Durante a primeira fermentação, divida a massa de biscoito em 6 porções; sove cada uma 4 a 5 vezes e forme bolinhas. Se preparar com antecedência, mantenha bem gelada na geladeira. Para a versão com chocolate, incorpore as gotas de chocolate à massa de biscoito.5 g de gotas de chocolate
Modelagem e finalização
- Achate cada porção de massa de biscoito em um disco ligeiramente maior que a bola de massa de pão. Boleie novamente a massa de pão e envolva-a com a massa de biscoito; vire com o lado do biscoito para cima e arredonde.
- Polvilhe o açúcar da cobertura de maneira uniforme sobre a superfície de biscoito e marque um quadriculado leve, sem cortar fundo demais.30 g de açúcar cristal
Segunda fermentação e forno
- Deixe fermentar a 30 °C por 45 minutos (sem vapor). Preaqueça o forno a 200 °C para que esteja pronto ao fim da fermentação.
- Abaixe o forno para 190 °C e asse por 13 a 15 minutos, até dourar levemente. Deixe esfriar sobre uma grade.
Notes
- Para aproveitar melhor o miolo bem macio e aerado, recomenda-se fazer melon pans relativamente grandes.
- A massa de biscoito rende 2 preparos, para evitar o uso de uma quantidade parcial de ovo; para um único preparo, divida todas as quantidades da massa de biscoito pela metade.
- Para o açúcar da cobertura, prefira açúcar cristal comum em vez de um açúcar muito fino.
- Se o descanso da massa de biscoito for curto, a superfície ficará mais crocante e rachará com mais facilidade ao assar.
Você fez esta receita?Marque @marcwiner no Instagram!